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基于米酪感官品质的配方优化
韦佳佳1，周雨琪1，王展1，2，蔡红燕1，2，张红建3，姚赟4，王林奎5，贾喜午1，2*
(1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学 大宗粮油精深加工教育部重点实验室，湖北 武汉 430023；3.海南省粮油科学研究所，海南 琼海 571400；4.湖北康宏粮油食品有限公司，湖北 黄冈 438000；5.湖北省粮油集团有限公司，湖北 武汉 430023)
Formula Optimization of Rice Cheese Based on Sensory Quality
WEI Jiajia1， ZHOU Yuqi1， WANG Zhan1，2， CAI Hongyan1，2， ZHANG Hongjian3，YAO Yun4， WANG Linkui5， JIA Xiwu1，2*
(1. School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， Hubei，China； 2. Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil， Ministry of Education， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， Hubei， China； 3. Hainan Institute of Grain and Oil Science，Qionghai 571400， Hainan， China； 4. Hubei Kanghong Grain and Oil Food Co.， Ltd.， Huanggang 438000，Hubei， China； 5. Hubei Grain and Oil Group Co.， Ltd.， Wuhan 430023， Hubei， China)
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投稿时间：2025-11-10
中文摘要: 以胚芽米、白砂糖、奶粉等为原料，通过单因素试验和响应面试验对米酪配方进行优化。单因素试验结果表明，随着奶粉添加量、白砂糖添加量、加水量的增加，米酪的感官评分整体呈先增加后下降趋势；经响应面试验优化得到米酪最佳工艺条件为米水质量比1∶7、奶粉添加量3%、白砂糖添加量4%。在此条件下制得的米酪口感细腻，甜度适中，带有奶香风味，米酪的感官评分为90.50±0.11。
Abstract:Germ rice， white granulated sugar， and milk powder were used as raw materials to prepare rice cheese， the formula of which was optimized through single-factor experiments and response surface experiments. The results of single-factor experiments showed that with the increase in milk powder addition， white granulated sugar addition， and water addition， the sensory score of rice cheese first increased and then decreased. The optimal process conditions for rice cheese obtained through response surface design were a ricewater mass ratio of 1∶7， milk powder addition of 3%， and white granulated sugar addition of 4%. The rice cheese produced with this optimal formula had a delicate texture， moderate sweetness， and a milk flavor， with a sensory score of 90.50±0.11.
文章编号：202611015 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:湖北省科技创新人才计划项目（2024DJC056）；湖北省科技创新计划项目（2025BBB062）
| 作者 | 单位 |
| 韦佳佳 | 1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023； |
| 周雨琪 | 1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023； |
| 王展 | 1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学 大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北 武汉 430023； |
| 蔡红燕 | 1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学 大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北 武汉 430023； |
| 张红建 | 3.海南省粮油科学研究所,海南 琼海 571400； |
| 姚赟 | 4.湖北康宏粮油食品有限公司,湖北 黄冈 438000； |
| 王林奎 | 5.湖北省粮油集团有限公司,湖北 武汉 430023 |
| 贾喜午 | 1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学 大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北 武汉 430023； |
| Author Name | Affiliation |
| WEI Jiajia | 1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei,China； |
| ZHOU Yuqi | 1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei,China； |
| WANG Zhan | 1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei,China； 2. Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei, China； |
| CAI Hongyan | 1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei,China； 2. Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei, China； |
| ZHANG Hongjian | 3. Hainan Institute of Grain and Oil Science,Qionghai 571400, Hainan, China； |
| YAO Yun | 4. Hubei Kanghong Grain and Oil Food Co., Ltd., Huanggang 438000,Hubei, China； |
| WANG Linkui | 5. Hubei Grain and Oil Group Co., Ltd., Wuhan 430023, Hubei, China |
| JIA Xiwu | 1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei,China； 2. Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, Hubei, China； |
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