处理温度对猪血浆蛋白功能及结构特性的影响

付伟超; 赵龙源; 毕东阳; 唐怀建; 石亚璇; 刘祖崇; 李海峰; 曾磊; 贾峰

DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2026.07.011

食品研究与开发:2026,47(7):82-88

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处理温度对猪血浆蛋白功能及结构特性的影响

付伟超1，2，赵龙源3，毕东阳3，唐怀建4，石亚璇3，刘祖崇3，李海峰3，曾磊3，贾峰3 *

(1.商丘市产品质量检验检测中心，河南商丘 476000；2.河南省动物血制品工程技术研究中心，河南商丘 476000；3.河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450001；4.河南工业大学粮食和物资储备学院，河南郑州 450001)

Effects of Treatment Temperature on Functional Properties and Structural Characteristics of Porcine Plasma Protein

FU Weichao1，2，ZHAO Longyuan3，BI Dongyang3，TANG Huaijian4，SHI Yaxuan3，LIU Zuchong3，LI Haifeng3，ZENG Lei3，JIA Feng3 *

(1. Shangqiu Product Quality Inspection and Testing Center，Shangqiu 476000，Henan，China；2. Animal Blood Products Engineering Technology Research Center of Henan Province，Shangqiu 476000，Henan，China； 3. School of Biological Engineering，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China； 4. School of Food and Strategic Reserves，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China)

摘要

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投稿时间：2024-11-03

中文摘要: 为探讨处理温度对猪血浆蛋白功能特性及结构的影响，以猪血浆蛋白为材料，采用不同温度（30~80 ℃）处理，分析检测蛋白溶解度、表面疏水性、浊度、起泡性和泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性、持水性和持油性、紫外吸收光谱、平均粒径、Zeta电位和自由巯基含量。结果表明，与30 ℃处理的猪血浆蛋白相比，蛋白溶解度、表面疏水性和浊度随着处理温度的升高整体呈上升趋势；起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性随处理温度的升高波动变化；适当地进行高温处理，可使猪血浆蛋白的持水性减小而持油性增大，紫外吸收光谱的强度也增加；随处理温度的升高，蛋白平均粒径增大，而Zeta电位绝对值和自由巯基含量有降低趋势。综上，处理温度能有效改变猪血浆蛋白的功能与结构特性，为猪血浆蛋白功能开发及实际应用提供技术支持。

中文关键词: 猪血浆蛋白处理温度溶解度起泡性乳化性 Zeta电位

Abstract:To investigate the effects of treatment temperature on the functional properties and structural characteristics of porcine plasma protein，porcine plasma protein was treated at different temperatures （30-80 ℃）.The solubility，surface hydrophobicity，turbidity，foaming capacity and foam stability，emulsifying capacity and emulsifying stability，water-holding capacity and oil-holding capacity，ultraviolet （UV） absorption spectrum，average particle size，Zeta potential，and free sulfhydryl content were determined and analyzed. The results showed that compared with porcine plasma protein treated at 30 ℃，the solubility，surface hydrophobicity，and turbidity of the protein exhibited an increasing trend with increasing treatment temperature. The foaming capacity and foam stability，as well as the emulsifying capacity and emulsifying stability，showed fluctuating changes with increasing treatment temperature. After treatment at appropriately high temperatures，the water-holding capacity of porcine plasma protein decreased，while its oil-holding capacity increased，and the intensity of the UV absorption spectrum increased. With increasing treatment temperature，the average particle size of porcine plasma protein increased，whereas the Zeta potential and free sulfhydryl content tended to decrease. In summary，treatment temperature can effectively alter the functional and structural characteristics of porcine plasma proteins，providing technical support for the development and practical application of porcine plasma protein functions.

keywords: porcine plasma protein treatment temperature solubility foaming capacity emulsifying capacity Zeta potential

文章编号：202607011 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:河南省市场监督管理局科技计划项目（HNSCJGK202487）；商丘市产品质量检验检测中心科研项目（2024001）

Author Name	Affiliation
FU Weichao	1. Shangqiu Product Quality Inspection and Testing Center,Shangqiu 476000,Henan,China；2. Animal Blood Products Engineering Technology Research Center of Henan Province,Shangqiu 476000,Henan,China；
ZHAO Longyuan	3. School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China；
BI Dongyang	3. School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China；
TANG Huaijian	4. School of Food and Strategic Reserves,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China
SHI Yaxuan	3. School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China；
LIU Zuchong	3. School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China；
LI Haifeng	3. School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China；
ZENG Lei	3. School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China；
JIA Feng	3. School of Biological Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,Henan,China；

引用文本：

作者	单位
付伟超	1.商丘市产品质量检验检测中心,河南商丘 476000；2.河南省动物血制品工程技术研究中心,河南商丘 476000；
赵龙源	3.河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001；
毕东阳	3.河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001；
唐怀建	4.河南工业大学粮食和物资储备学院,河南郑州 450001
石亚璇	3.河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001；
刘祖崇	3.河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001；
李海峰	3.河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001；
曾磊	3.河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001；
贾峰	3.河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001；

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