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鲜味肽增鲜机制及其制备技术的研究进展
杨秋智1，2，邹宇晓1，2，王思远1，王卫飞1，陈楚锐3，刘学铭1，2，穆利霞1，2*
(1.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521000；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610； 3.广东真美食品股份有限公司,广东 潮州 515637)
Research Progress in Umami-Enhancing Mechanism and Preparation Technology of Umami Peptides
YANG Qiuzhi1,2,ZOU Yuxiao1,2,WANG Siyuan1,WANG Weifei1,CHEN Churui3,LIU Xueming1,2,MU Lixia1,2*
(1.Chaozhou Branch of Chemistry and Chemical Engineering Guangdong Laboratory,Chaozhou 521000,Guangdong,China；2.Key Laboratory of Functional Foods,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Sericultural & Agri-Food Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510610,Guangdong,China；3.Guangdong Zhenmei Food Co.,Ltd.,Chaozhou 515637,Guangdong,China)
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投稿时间：2024-11-21
中文摘要: 鲜味肽通过与独特的鲜味受体相互作用，可赋予食品区别于味精、呈味核苷酸二钠等传统鲜味剂的独特风味，同时兼具显著的风味与健康优势，已成为优质鲜味剂研发的重要趋势。该文在系统梳理近年来国内外相关文献的基础上，重点从鲜味肽的理化特性、呈鲜机制及制备技术等方向，综述天然鲜味肽的研究进展，以期为高端鲜味肽的产业化应用提供理论依据与技术支撑。
Abstract:Umami peptides interacted with unique umami receptors to endow foods with unique flavors that were different from traditional umami agents such as monosodium glutamate,exhibiting outstanding flavors and health benefits,becoming an important trend in the development of elite umami agents.By a review of relevant studies at home and abroad,the research progress in umami peptides was introduced regarding the physicochemical properties,umami-enhancing mechanism,and preparation technology,with a view to providing theoretical reference and technical support for the industrial application of high-end umami peptides.
文章编号：202602026 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:化学与精细化工广东省实验室潮州分中心科技计划项目（HJL202202B001）；广州市科技计划项目（2023E04J1271）；2023 年高水平广东省农业科技示范市建设资金市院合作项目（2320060002440）；财政部和农业农村部：国家蚕桑产业技术体系建设专项资助（CARS-18-ZJ0503）
| 作者 | 单位 |
| 杨秋智 | 1.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521000；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610； |
| 邹宇晓 | 1.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521000；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610； |
| 王思远 | 1.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521000； |
| 王卫飞 | 1.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521000； |
| 陈楚锐 | 3.广东真美食品股份有限公司,广东 潮州 515637 |
| 刘学铭 | 1.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521000；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610； |
| 穆利霞 | 1.化学与精细化工广东省实验室潮州分中心,广东 潮州 521000；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610； |
| Author Name | Affiliation |
| YANG Qiuzhi | 1.Chaozhou Branch of Chemistry and Chemical Engineering Guangdong Laboratory,Chaozhou 521000,Guangdong,China；2.Key Laboratory of Functional Foods,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Sericultural & Agri-Food Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510610,Guangdong,China； |
| ZOU Yuxiao | 1.Chaozhou Branch of Chemistry and Chemical Engineering Guangdong Laboratory,Chaozhou 521000,Guangdong,China；2.Key Laboratory of Functional Foods,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Sericultural & Agri-Food Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510610,Guangdong,China； |
| WANG Siyuan | 1.Chaozhou Branch of Chemistry and Chemical Engineering Guangdong Laboratory,Chaozhou 521000,Guangdong,China； |
| WANG Weifei | 1.Chaozhou Branch of Chemistry and Chemical Engineering Guangdong Laboratory,Chaozhou 521000,Guangdong,China； |
| CHEN Churui | 3.Guangdong Zhenmei Food Co.,Ltd.,Chaozhou 515637,Guangdong,China |
| LIU Xueming | 1.Chaozhou Branch of Chemistry and Chemical Engineering Guangdong Laboratory,Chaozhou 521000,Guangdong,China；2.Key Laboratory of Functional Foods,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Sericultural & Agri-Food Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510610,Guangdong,China； |
| MU Lixia | 1.Chaozhou Branch of Chemistry and Chemical Engineering Guangdong Laboratory,Chaozhou 521000,Guangdong,China；2.Key Laboratory of Functional Foods,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing,Sericultural & Agri-Food Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences,Guangzhou 510610,Guangdong,China； |
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