基于SPME-GC-MS和OAV分析不同处理的梅干菜挥发性风味物质差异

段邓乐; 徐铄; 张阮冰; 杨文华; 李骏; 王琴; 张志远

DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2025.23.019

食品研究与开发:2025,46(23):153-162

查看/发表评论过刊浏览高级检索 HTML PDF

←前一篇 | 后一篇→

码上扫一扫！

基于SPME-GC-MS和OAV分析不同处理的梅干菜挥发性风味物质差异

段邓乐1，2，徐铄1，2，张阮冰1，2，杨文华1，2，李骏1，2，王琴1，2 *，张志远3

(1. 仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东广州 510225；2. 仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，广东广州 510225；3. 广东汉光超顺农业股份有限公司，广东梅州 514000)

SPME-GC-MS and OAV Reveal Effects of Different Processing Methods on Volatile Flavor Substances of Dried Pickled Mustard

DUAN Dengle1，2， XU Shuo1，2， ZHANG Ruanbing1，2， YANG Wenhua1，2， LI Jun1，2，WANG Qin1，2 *， ZHANG Zhiyuan3

(1. Guangdong Provincial Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou 510225， Guangdong， China； 2. Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou 510225， Guangdong， China；3. Guangdong Hanguang Chaoshun Agriculture Co.， Ltd.， Meizhou 514000， Guangdong， China)

摘要

图/表

参考文献

相似文献

本文已被：浏览 561次下载 64次
投稿时间：2025-03-25

中文摘要: 该文采用电子鼻、固相微萃取结合气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， SPME-GC-MS）等技术，结合气味活度值（odor activity value， OAV），对不同处理方式制备的梅干菜挥发性风味物质进行分析。结果表明，梅干菜在传感器W2W、W1W和W1S上有较高的响应值。梅干菜中共检测出118种挥发性物质，分别有醛类、醇类、萜烯类、酸类、酯类、酚类、酮类和芳香类化合物，其中酯类物质种类最多，酸类物质含量最多。苯甲醛和乙酸的OAV较高，即对香气贡献较大，赋予梅干菜花香、果香和清甜香。对梅干菜香气成分影响最大的是护色处理，相对于热风干燥，真空冷冻干燥能呈现更多的香气物质。

中文关键词: 梅干菜不同处理方式挥发性物质固相微萃取结合气相色谱-质谱气味活度值

Abstract:The electronic nose， solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry（SPMEGC-MS） and odor activity value （OAV） were employed to analyze the volatile flavor substances of dried pickled mustard prepared by different methods. The results showed that the sensors W2W， W1W， and W1S had higher response values. A total of 118 volatile substances were detected in the samples， including aldehydes，alcohols， terpenes， acids， esters， phenols， ketones， and aromatic compounds， among which esters were the richest and acids were the most abundant. Benzaldehyde and acetic acid with higher OAV had greater contributions to the aroma， endowing dried pickled mustard samples with the plum flower， fruit， and clear sweet aroma. Color preservation demonstrated the greatest influence on the aroma. Compared with that prepared by hot air drying， the dried pickled mustard prepared by vacuum freeze-drying had increased aroma substances.

keywords: dried pickled mustard different processing methods volatile compounds solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry odor activity value

文章编号：202523019 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:梅州市五华县蔬菜省级现代农业产业园（D122207J3）；广东省驻镇帮镇扶村农村科技特派员（第二批）（KTP20210208）；广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目（2021B1212040013）

作者	单位
段邓乐	1. 仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225；2. 仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225；
徐铄
张阮冰
杨文华
李骏
王琴
张志远

Author Name	Affiliation
DUAN Dengle	1. Guangdong Provincial Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, Guangdong, China； 2. Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, Guangdong, China；

引用文本：

用微信扫一扫