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投稿时间：2022-03-04
投稿时间：2022-03-04
中文摘要: 该文以番石榴和糯米为原料，在米酒传统酿造工艺的基础上加入番石榴汁进行酿制，研究番石榴汁添加量、发酵时间、酒曲添加量，番石榴汁添加时间、发酵温度对番石榴米酒品质的影响。基于单因素试验结果，利用响应面法对酿造工艺进行优化，最佳发酵工艺条件：发酵时间8 d、酒曲添加量0.6%、番石榴汁添加量41%，验证试验显示该条件下番石榴米酒感官评分为88.7±1.5，酒精度为（15.2±0.3）%vol，所得番石榴米酒酒香浓郁并伴有番石榴的果香、口感醇厚、色泽清亮。
Abstract:With guava and sticky rice as raw materials，this paper added guava juice to the rice wine based on traditional brewing technology，exploring the effects of the amount of guava juice，fermentation time，the amount of wine koji，the addition time of guava juice，and fermentation time on the quality of guava rice wine.Based on the results of the single factor test，the brewing technology of guava rice wine was optimized by the response surface method.The optimum conditions for guava rice wine brewing were 8 d of fermentation，0.6% of wine koji，and 41% of guava juice.The verification test showed that the sensory evaluation score of guava rice wine under these conditions was 88.7±1.5，and the alcohol was（15.2±0.3）% vol.The obtained guava rice wine was rich in flavor，with guava flavor，mellow taste，and bright color.
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文章编号：202310017 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:2020年省级农业科技创新及推广体系建设项目（2020KJ116）；广州工程技术职业学院教学质量与教学改革工程项目（YDS202101）；2021年广东省科技创新战略专项资金项目（pdjh2021b0870）
| 作者 | 单位 |
| 孔凡利1，秦炜欣2，冯莉1，邓淞升1，任宇航1，林嫣1，魏岳荣2，邝瑞彬2* | 1.广州工程技术职业学院，广东 广州 510075；2.广东省农业科学院果树研究所农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室，广东省热带亚热带果树研究重点实验室，广东 广州 510640 |
| Author Name | Affiliation |
引用文本：
津ICP备20000603号-1