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投稿时间：2022-07-29
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中文摘要: 为开发一种必需氨基酸含量均衡且估计血糖生成指数（estimated glycemic index，eGI）低的功能性即食杂粮粉，将薏仁、苦荞、燕麦、小米、绿豆、黑豆和鹰嘴豆粉单独挤压加工，以挤压后原料的eGI值为指标，将eGI值较低的燕麦、苦荞和黑豆确定为即食杂粮粉的目标原料。通过氨基酸评分原则确定苦荞、麦、黑豆的适宜配比为52∶35∶13（质量比）。通过单因素试验和正交试验，以水溶性指数为指标（water solubility index，WSI）确定杂粮粉的适宜挤压工艺参数为物料加水量14%，挤压温度120℃，螺杆转速360 r/min，此条件下杂粮粉的WSI为8.98%。
Abstract:In order to develop a functional ready-to-eat multigrain powder with balanced content of essential amino acids and low estimated glycemic index（eGI），the coix seed，tartary buckwheat，oats，millet，mung bean，black bean，and chickpea flour were extruded separately.With the eGI value of the raw materials after extruding as the index，the oats，tartary buckwheat，and black bean with lower eGI value were selected as the target raw materials of ready-to-eat multigrain powder.According to the amino acid scoring principle，the optimum ratio of tartary buckwheat，oats，and black bean was 52∶35∶13 （mass ratio）.Through single factor test and orthogonal test，the water solubility index（WSI）was used as the index to determine the optimal extrusion process parameters of multigrain powder as follows:water addition of 14%，extrusion temperature at 120 ℃，and screw speed at 360 r/min.Under these conditions，WSI of multigrain powder was 8.98%.
keywords: multigrain extrusion estimated glycemic index（eGI） amino acid score（AAS） process optimization
文章编号：202308013 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:2020年度河北省引进留学人员资助项目（C20200333）；2021年度河北省引进国外智力项目；张家口市重点研发计划项目（1911016-C）；国家现代农业（燕麦荞麦）产业技术体系建设专项（CARS-07-E-2）
| 作者 | 单位 |
| 王春晓1，方海滨2，陈志周3，甘笑静1，王颉1，刘媛4，王健4，牟建楼1* | 1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071001；2.今麦郎食品股份有限公司，河北 邢台 100001；3.河北农业大学机电工程学院，河北 保定 071001；4.河北北方学院河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室，河北 张家口 075000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1