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投稿时间：2022-03-25
投稿时间：2022-03-25
中文摘要: 藜麦营养丰富，适合微生物生长，该文以藜麦作为红茶菌发酵的新型基质，对发酵过程中pH值、总酸含量、总酚含量、黄酮含量、微生物总数和抗氧化活性进行研究。结果表明，在发酵第2天时，以藜麦为基质的红茶菌发酵液（quinoa kombucha fermentation broth，QFB）总酚、黄酮含量和微生物总数均达到最高值且显著高于传统红茶菌发酵液（traditional kombucha fermentation broth，TFB）（p<0.05）；其对 1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除能力和铁离子还原力分别是传统红茶菌发酵液的1.43、1.85、1.68倍和1.24倍，2种发酵液的体外抗氧化活性具有显著差异（p<0.05）。在此基础上，建立酿酒酵母细胞氧化损伤模型，在紫外辐射150 s的条件下，添加QFB的酵母细胞存活率最高为（25.43±0.73）%，添加TFB的酵母细胞存活率最高为（20.62±1.22）%；在2.5%的H2O2溶液处理下，添加QFB的酵母细胞的存活率最高为（19.39±0.57）%，显著高于添加TFB的酵母细胞存活率[（15.45±0.86）%]（p<0.05）。综上，QFB在各项指标上均优于TFB，研究结果为藜麦资源的深加工提供了新的途径。
中文关键词: 红茶菌 藜麦 理化指标 体外抗氧化活性 酵母细胞氧化损伤模型
Abstract:Quinoa（Chenopodium quinoa Willd.） has high nutritional value，which is suitable for the growth of microorganisms.In this paper，with quinoa as a new starter for kombucha fermentation，the pH，total acid content，total phenol content，flavone content，microbial amount and antioxidant activity during the fermentation were studied.The result showed that total phenol content，flavone content and microbial amount of quinoa kombucha fermentation broth（QFB）reached the highest value on day 2 of fermentation，which were higher than those of traditional kombucha fermentation broth（TFB，p<0.05）.The 2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl（DPPH），superoxide anion （O2-） and hydroxyl（OH） radical scavenging rates，and ion reduction power of QFB were 1.43，1.85，1.68，and 1.24 times higher than those of TFB，respectively，and the antioxidant activities of QFB was higher than that of TFB（p<0.05）.Moreover，the oxidative damage model of Saccharomyces cerevisiae cells was established.Under the condition of 150 s UV radiation，the highest survival rate of S.cerevisiae cells added with QFB was（25.43±0.73）%，and that of S.cerevisiae cells added with TFB was（20.62±1.22）%.Under the treatment of 2.5%H2O2solution，the highest survival rate of S.cerevisiae cells added with QFB was（19.39±0.57）%，which was higher than（15.45±0.86）% of S.cerevisiae cells added with TFB（p<0.05）.Taken together，QFB was superior to TFB in all indexes.The results provided a new way for the further processing of quinoa resources.
keywords: kombucha quinoa （Chenopodium quinoa willd.） physicochemical index antioxidant activity in vitro model of oxidative damage in yeast
文章编号：202302006 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:天津市大学生创新创业训练计划项目（202010061163）
| 作者 | 单位 |
| 肖萍1，2，赵可欣1，蔡倩倩3，吕晴1 | 1.天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300392；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300392；3.黄河三角洲京博化工研究院有限公司，山东 滨州 256500 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1