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投稿时间：2021-10-21
投稿时间：2021-10-21
中文摘要: 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65 μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品量4 g、解吸时间1 min的最优条件下，共检出65种荸荠挥发性物质。其中醛类化合物含量最高而且气味阈值较低，是荸荠挥发性风味物质的主要来源。通过计算气味活度值确定荸荠的特征挥发性风味物质为（E，E）-2，4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛，它们共同赋予新鲜荸荠特有的清香和果香。
Abstract:The solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry technology（SPME-GC-MS）was used to study the volatile flavor compounds of fresh Chinese water chestnut（CWC）.Under the optimal conditions of extraction head 65 μm CAR/PDMS Blue，extraction temperature 80 ℃，extraction time 40 min，sample size 4 g，and analysis time 1 min，a total of 65 volatile substances in CWC were detected.A－mong them，the content of aldehyde compounds was the highest and the odor threshold was lower，which was the main source of volatile flavor componnds in CWC.By calculating the odor activity value，it is determined that the characteristic volatile flavor componnds in CWC are（E，E）-2，4-nonadienal，nonanal，decanal，and（E）-2-decenal，which together give fresh CWC unique fragrance and fruity aroma.
keywords: Chinese water chestnut solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry volatile flavor componnds odor threshold
文章编号：202214009 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家重点研发计划项目（2018YFD0901003）
| 作者 | 单位 |
| 李官丽1，伍淑婕1，罗秀娟2，林亚南2，黎小椿1*，罗杨合1，2* | 1.贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西 贺州 542899；2.广西科技大学生物与化学工程学院，广西 柳州 545006 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1