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投稿时间：2021-10-20
投稿时间：2021-10-20
中文摘要: 为研究锌-肽螯合物的制备方法，并对其理化性质进行初步探讨，以小麦蛋白（wheat protein，WP）和硫酸锌为原料，对富锌小麦蛋白水解物制备工艺进行优化，并采用光谱分析初步探明螯合位点，考察富锌小麦蛋白水解物的基本理化性质。结果表明，富锌小麦蛋白水解物的最佳螯合工艺条件为锌与蛋白质量比1.7∶1、螯合温度65℃、螯合时间60 min。在该螯合工艺条件下，螯合率可达66.88%；光谱分析初步探明Zn2+可能与肽链上的NH和CH2等基团发生配对反应；理化性质研究表明：与小麦蛋白水解物（wheat protein hydrolysate，WPH）相比，富锌小麦蛋白水解物（WPHZn）的起泡性、泡沫稳定性及溶解性相对较低；WPH-Zn的乳化能力较好。
Abstract:This paper studied the preparation method and the physicochemical properties of zinc-peptide chelate.Firstly，the preparation process of zinc-rich hydrolysates with wheat protein and zinc sulfate was optimized.Secondly，the chelating site was carried out spectral analysis to preliminarily identify.Finally，the physicochemical properties of zinc-rich wheat protein hydrolysates were investigated.The optimal chelating conditions were as follows：zinc-to-protein mass ratio of 1.7∶1，chelating temperature of 65℃，and chelating time of 60 min.Under these conditions，the zinc chelation rate reached 66.88%.Spectral analysis showed that Zn2+might react with functional groups such as NH and CH2on the peptide chain.The Zn-rich wheat protein hydrolysate（WPH-Zn）showed lower foaming capacity，foaming stability，and solubility，and better emulsifying ability than common wheat protein hydrolysate（WPH）.
文章编号：202207017 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:河南省科技攻关项目（212102110313）；河南省重大公益专项（201300110300）；河南省创新示范专项（201111110100）
| 作者 | 单位 |
| 胡晓波，完颜红影，闫东旭，张紫琪，倪永纪，黄继红，祝思远，李一帆，杨盛茹，侯银臣 | 河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450046；河南工业大学生物工程学院，河南 郑州 450001 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1