丙烯酰胺风险暴露及毒性控制研究进展

雷艾彤; 苏丹; 聂春超; 郭子妍; 元同骥; 陈奕

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2022.06.024

食品研究与开发:2022,43(6):181-189

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丙烯酰胺风险暴露及毒性控制研究进展

雷艾彤，苏丹，聂春超，郭子妍，元同骥，陈奕

(南昌大学食品学院，江西南昌 330000)

Research Progress into Acrylamide Exposure Risk and Toxicity Mitigation

LEI Ai-tong，SU Dan，NIE Chun-chao，GUO Zi-yan，YUAN Tong-ji，CHEN Yi

(College of Food Science ＆ Technology，Nanchang University，Nanchang 330000，Jiangxi，China)

摘要

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投稿时间：2021-04-14

中文摘要: 丙烯酰胺（acrylamide，AA）具有多种生物毒性，该文综述不同来源丙烯酰胺的暴露水平、食品中丙烯酰胺的形成途径和抑制策略以及天然产物用于丙烯酰胺的毒性预防，为丙烯酰胺的日常防控、生成抑制和膳食防治提供依据和思路，具有重要的理论意义和实践价值。

中文关键词: 丙烯酰胺化学危害物暴露水平毒性预防天然活性物质

Abstract:Acrylamide（AA）exhibits a variety of biological toxicities.This paper summarized AA exposure levels from different sources，the pathway underlying AA formation in food，and a pathway inhibition strategy.It also discussed toxicity prevention strategies related to natural products，providing a basis and ideas for daily exposure prevention and mitigation，and strategies to inhibit AA formation in food.It thus discussed topics of theoretical significance and practical value.

keywords: acrylamide chemical hazard exposure level toxicity prevention natural active substance

文章编号：202206024 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家重点研发计划“政府间国际科技创新合作”重点专项（2019YFE0106000）；国家自然科学基金（21866021）

作者	单位
雷艾彤，苏丹，聂春超，郭子妍，元同骥，陈奕	南昌大学食品学院，江西南昌 330000

Author Name	Affiliation
LEI Ai-tong，SU Dan，NIE Chun-chao，GUO Zi-yan，YUAN Tong-ji，CHEN Yi	College of Food Science ＆ Technology，Nanchang University，Nanchang 330000，Jiangxi，China

引用文本：

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