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投稿时间：2020-08-02
投稿时间：2020-08-02
中文摘要: 为探究淮山的合理烹饪方式，提高淮山菜肴的品质，以新鲜淮山为对照，研究微波、清蒸、水煮、热炒4种烹饪方式对淮山感官品质、营养成分和功能活性的影响。结果表明，不同烹饪时间的淮山感官品质差异显著（P＜0.05），水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式的最佳烹饪时间分别为11、12、9 min和6.5 min。经烹饪处理后，蛋白质、尿囊素、黄酮、多酚和多糖含量显著降低（P＜0.05），淮山活性成分的损失程度由低至高依次为清蒸、水煮、微波和热炒。不同烹饪方式对淮山DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响不同，其中清蒸烹饪处理样品的抗氧化活性最高。清蒸烹饪方式能降低淮山营养成分和活性成分的损失。
Abstract:The effect of boiling，steaming，stir-frying and microwaving on color，sensory quality，nutrients and functional ingredients of yam was investigated.The results showed that the cooking time had a significant effect on the sensory quality of yam（P＜0.05）.The optimal cooking time of boiling，steaming，stir-frying and microwaving were 11，12，9 min and 6.5 min，respectively.After cooking，the contents of protein，allantoin，flavonoids，polyphenols and polysaccharides were significantly decreased （P＜0.05），the highest functional ingredients content was observed in steaming sample，followed by boiling，microwaving and stir-frying.Furthermore，the effects of different cooking methods on the scavenging ability of yam DPPH free radicals and hydroxyl free radicals were different，and the steaming sample had the highest antioxidant activity.
文章编号：202113003 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:湖南省重点研发计划项目（2016NK2113）；湖南省教育厅科学研究项目（16A100）
引用文本：
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