本文已被：浏览 4784次 下载 723次
投稿时间：2020-08-12
投稿时间：2020-08-12
中文摘要: 为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果，以滁菊多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和过氧化物酶（peroxidase，POD）为研究对象，探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学。结果表明：滁菊PPO的最适反应温度为30℃，滁菊POD的最适反应温度为45℃，随着热处理时间的延长，滁菊PPO和POD的酶活性均下降，但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强。动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学，DPPO，70℃=10.0524 min，DPOD，70℃=21.0512 min， 钝化 PPO 和 POD 所需活化能分别为 13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol。
Abstract:The thermal stability and inactivation kinetics of polyphenol oxidase （PPO）and peroxidase（POD)（representative enzymes in Chuju）during heat treatment were investigated.The optimal temperature for Chuju PPO activity was 30℃，and the optimal reaction temperature of Chuju POD was 45℃.With extended heating，the enzymatic activities of Chuju PPO and POD both decreased over time.However，Chuju POD displayed greater thermal stability than PPO when both were assessed at the same temperatures.Kinetic analyses showed that the thermal inactivation of Chuju PPO and POD both fit first-order reaction kinetics well.DPPO，70℃ =10.052 4 min， and DPOD，70℃ =21.0512 min.The activation energies required to render PPO and POD inactive were 13.495 kJ/mol and 17.092 kJ/mol，respectively.
文章编号：202113002 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:安徽省教育厅自然科学研究一般项目（KJ2018B11）；安徽省科技重大专项项目（18030701152）；安徽省农产品加工产业技术体系专项经费项目；滁州市第六批“221”产业创新团队项目（特色农产品开发与利用）
引用文本：
津ICP备20000603号-1