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投稿时间：2020-07-28
投稿时间：2020-07-28
中文摘要: 研究5%、10%和15%不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH 值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响。结果表明：腌制食盐浓度10%时，可快速启动发酵，同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖，pH 值下降至3.42，总酸含量增加至0.38 g/100 g（以乳酸计），平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g（以氯化钠计），亚硝酸盐含量低于1 mg/kg（以NaNO2 计），腌制14 d～21 d 时，茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想。通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析，建议茭白腌制食盐浓度为10%，腌制时间14 d～21 d。
Abstract:This study investigated the effects of different salt concentrations（5%，10%，and 15%） on the physicochemical properties （pH，total acidity，equilibrium salinity，nitrite concentration，and amino acid nitrogen concentration）and quality（color，texture，and degree of fermentation）of pickled Zizania latifolia. Results showed that the 10% saline solution caused fermentation to begin quickly，inhibited the growth of harmful microbes，reduced the pH to 3.42，increased the total acid content to 0.38 g/100 g（lactic acid）；the nitrite content was less than 1 mg/kg（NaNO2），the equilibrium for amino acid nitrogen was 0.057 g/100 g，and the equilibrium for salinity was 7.05 g/100 g （sodium chloride）. Samples pickled for 14 d-21 d achieved optimum adhesiveness，resilience，chewiness，conglutination，and structural characteristics. Results from this analysis of the physicochemical properties and quality of pickled Zizania latifolia suggested that the salt concentration for pickling should be 10%and that pickling should last 14 d-21 d.
文章编号：202112013 中图分类号： 文献标志码：
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