PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响

于沛沛1; 毛延妮2; 姜启兴1; 马娟1; 朱露露1; 窦涛3; 夏文水1; *

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DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.012

食品研究与开发:2017,38(24):57-61

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PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响

于沛沛1，毛延妮2，姜启兴1，马娟1，朱露露1，窦涛3，夏文水1，*

(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.烟台南山学院，山东烟台265703；3.上海函俊糖业有限公司，上海200333)

Effect of PGA on Breaking Rate and Cooking Quality of Purple Sweet Potato Noodles

YU Pei-pei1，MAO Yan-ni2，JIANG Qi-xing1，MA Juan1，ZHU Lu-lu1，DOU Tao3，XIA Wen-shui1，*

(1.College of Food Science&Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China；2.Yantai Nanshan University，Yantai 265703，Shandong，China；3.Hanjun Pharmaceutical Limited Company of Shanghai，Shanghai 200333，China)

摘要

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参考文献

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投稿时间：2017-07-27

中文摘要: 以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条，紫薯粉的添加量分别为10%、30%，研究海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响。结果表明，PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损失都有不同程度的改善，且最适添加量为0.3%～0.4%。

中文关键词: 紫薯面条 PGA 断条率烹煮品质

Abstract:Purple sweet potato flour and wheat flour blends was used as the raw material to produce purple sweet potato noodles in this experiment，and the amount of purple sweet potato powder was 10%and 30%respectively.The effect of propylene glycol alginate（PGA）on the breaking rate and cooking quality of purple sweet potato noodles was studied.The results showed that PGA could improve the breaking rate and cooking loss of purple sweet potato noodles，and the optimum dosage was 0.3%-0.4%.

keywords: purple sweet potato noodles PGA breaking rate cooking quality

文章编号：201724012 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:江苏省食品安全与质量控制协同创新中心资助项目

作者	单位
于沛沛1，毛延妮2，姜启兴1，马娟1，朱露露1，窦涛3，夏文水1，*	1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.烟台南山学院，山东烟台265703；3.上海函俊糖业有限公司，上海200333

Author Name	Affiliation
YU Pei-pei1，MAO Yan-ni2，JIANG Qi-xing1，MA Juan1，ZHU Lu-lu1，DOU Tao3，XIA Wen-shui1，*	1.College of Food Science&Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China；2.Yantai Nanshan University，Yantai 265703，Shandong，China；3.Hanjun Pharmaceutical Limited Company of Shanghai，Shanghai 200333，China

引用文本：

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