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投稿时间：2016-09-03
投稿时间：2016-09-03
中文摘要: 以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相 色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。结果表明：3 种烧鸡的挥 发性风味物质共鉴定出 45 种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。3 种烧鸡共同的香气成分有 8 种， 这些香气中主要的特征性成分为顺式 5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、 左旋樟脑、2-正戊基呋喃、 2，4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。3 种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及 含量差异。
Abstract:The volatile flavor compounds were extracted with solide -phase micro -extraction from Dezhou braised chicken ，Daokou roasted chicken， Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens， the main volatile flavor com－ pounds were alcohols， heterocyclic substances， Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma compo－ nents in this there roasted chickens， such as （z）-5-octen-1-ol， 4-Methylcyclohexanol， 4-Ethylcyclohex－ anol， 1-Camphor， 2-Pentylfuran， 2，4-Dimethylhexane， Hexanal， and Benzaldehyde. Flavor compounds var－ ied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.
keywords: headspace solid phase micro-extraction（HS-SPME） gas chromatography mass spectrometry（GCMS） Dezhou braised chicken Daokou roasted chicken ordinary roasted chicken volatile flavor substances
文章编号：201714035 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:食品生物技术教育部工程研究中心（天津科技大学）应用化项目资助项目（SPZX002-17）
引用文本：
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