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投稿时间：2017-03-27
投稿时间：2017-03-27
中文摘要: 运用响应面法分析木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase enzyme，TG 酶）及海藻酸钠对茯苓糙米黑豆 馒头品质的影响，试验结果表明木聚糖酶添加量 0.02 %、TG 酶添加量为 0.04 %，海藻酸钠添加量为 0.3 %时馒头的品 质最好，此条件下比对试验表明，经过品质改良的馒头与未经改良馒头相比弹性增加 40.1 %、黏结性降低 38.5 %、硬 度降低 15.5 %、咀嚼性降低 20.4 %。
中文关键词: 木聚糖酶 谷氨酰胺转氨酶（TG酶） 海藻酸钠 响应面试验
Abstract:Response surface method was used to analysis the effect of xylanase， transglutaminase（TG enzyme） and sodium alginate on fuling brown rice black beans steamed bread，the results showed that the steamed bread had the best quality under the condition of xylanase 0.02 %， TG enzyme 0.04 % sodium alginate 0.3 %. After the improvement of the quality， the elasticity of steamed bread increased 40.1 % ， and the cohesiveness de－ creased 38.5 % ， the hardness decreased 15.5 %， and the chewiness decreased 20.4 %.
keywords: xylanase ransglutaminase transglutaminase（TG enzyme） sodium alginate response surface test
文章编号：201713024 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:河南职业技术学院 2016 年食品加工技术专业特色专业建 设成果（HZ-2016（39）-08）
| Author Name | Affiliation |
| HU Er-kun， ZHANG Shou-yu | College of Cooking and Food，Henan Polytechnic， Zhengzhou 450046， Henan， China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1