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投稿时间：2016-10-13
投稿时间：2016-10-13
中文摘要: 针对怀山药罐头在加工过程中容易出现的褐变以及化汤变形现象，通过对怀山药罐头制作中的护色、预煮、 汤汁工艺条件的优化研究，最终得出当柠檬酸、无水氯化钙、亚硫酸钠 3 种护色剂的添加量分别为 0.1 %、0.5 %、
0.15 %时，能在一定程度上防止怀山药罐头发生褐变；最佳预煮条件参数组合为料液比 1 ∶ 6（g/mL）、温度 90 ℃、预煮 时间 3 min。当汤汁配比为白砂糖 24 %、柠檬酸 0.09 %、食盐 0.1 %时，制作出的怀山药罐头酸甜适宜，汤汁透亮。
Abstract:For preventing browning and distortion phenomenon of Canned yam ，this paper studied on optimiza－ tion of canned Chinese yam in making color， pre boiling， soup conditions.The results showed that the best nurs－ ing color conditions were 0.1 % citric acid 0.5 % no water calcium chloride 0.15 %. The best precooking condi－ tion parameters are ratio of the material and liquid 1 ∶ 6 （g/mL）， reaction temperature was 90 ℃， precook time was 3 min， and the optimal combination of process parameters for ratio of soup additives were white sugar 24 %， citric acid 0.09 %， salt 0.1 % ，which makes a delicious sweet and sour， bright canned yams.
keywords: canned yam color protecting precooking soup flavor
文章编号：201713023 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:河南省高等学校重点科研项目（15A550013）
| Author Name | Affiliation |
| LOU Wen-juan， SUN Yi-fan， Li Bin | School of Food Science，Henan Insitute of Science and Technology， Xinxiang 453003，Henan， China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1