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投稿时间：2016-07-20
投稿时间：2016-07-20
中文摘要: 以超微骨粉作为营养强化源开发强化钙磷兔肉松制品，研究了通过不同超微骨粉添加量对兔肉松产品氨基酸 和挥发性风味物质组成的影响。结果表明：添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和挥发性风味成分呈现显著差异，而 5 %的 添加量最佳，制得的兔肉松氨基酸组成较齐全，产品风味佳。在此条件下，兔肉松中氨基酸含量最高（44.88 %），必须氨基 酸（EAA）占总氨基酸（TAA）比例达到 33.89 %，高于常规产品；风味物组成种类和含量最好，分别为 42 种和 92.511 %，包 括醇类 3 种，醛类 10 种，酮类 3 种，吡嗪类 5 种、酸类 6 种，烷烃类 14 种，杂环及其他化合物 1 种，其中具有特征风味的 醛类和吡嗪类含量分别达到 26.922 %和 4.63 %。
Abstract:Strengthening calcium and phosphorus rabbit products were developed by supermicro bone meal as a fortified source， the effect on rabbit floss's amine acid and volatile flavor components of different amount of bone meal was investigated . The results showed that： amino acids and volatile flavor components showed significant differences adding different bone meal， the addition amount of 5 % was the best， amino acid composition was more complete， with good flavor. Under this condition， amino acid content was the highest （44.88 %）， essen－ tial amino acids （EAA） of the total amino acid （TAA） ratio reached 33.89 %， higher than conventional prod－ ucts； flavor composition of species and content were the best， 42 kinds and 92.511 %， respectively， including 3 alcohols， 10 aldehydes， 3 ketones， 5 pyrazine， 6 acids， 14 alkanes， 1 miscellaneous ring compound and other species， the contents of aldehydes and pyrazines with characteristic flavor was 26.922 % and 4.63 %， re－ spectively.
文章编号：201708003 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:四川省科技支撑项目（2016NZ0002，2016NZ0003）
| Author Name | Affiliation |
| BAI Ting， HE Ting， CHEN Long， ZHANG Jia-min， WANG Wei | Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， Sichuan， China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1