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投稿时间：2016-06-12
投稿时间：2016-06-12
中文摘要: 利用煮熟的大米接种乳酸菌、根霉和双歧杆菌，进行发酵制得的复合发酵剂，研究复合发酵剂对馒头品质的影 响。单因素试验结果表明，发酵剂添加量 50 %、发酵时间为 60 min 时，发酵温度为 40 ℃时，馒头品质较佳。正交试验结 果表明：影响馒头品质最佳制作条件是，乳酸菌+根霉，发酵剂添加量 50 %，酵母菌 0.375 g，发酵温度 38 ℃，发酵时间 50 min。
Abstract:Useing cooked rice inoculated lactobacillus， rhizopus and bifidobacterium， compound starter cul－ tures was made by fermentation， the effect of compound starter cultures on the quality steamed bread were stud－ ied.The results of single factor test show that the seed volume of starter cultures to add 50 %， fermentation time was 60 min， fermentation temperature was 40 ℃， steamed bread quality was better.The results of orthogonal ex－ periment showed that the influence the quality of steamed bread was optimum production conditions， rhizopus， lactobacillus starter of 50 %， active yeast inoculation quantity of 0.375 g. fermentation temperature of 38℃， fer－ mentation time of 50 min.
文章编号：201705028 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:大学生创新创业训练计划项目（201510061071）
| 作者 | 单位 |
| 郭吴琼1，陈鹤1，赵玙璠1，杨颖1，牛芊1，肖艳玉1，王步江1，2，* | 1. 天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300384；2. 天津市农副产品深加工技术工程中心， 天津 300384 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1