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投稿时间：2015-06-11
投稿时间：2015-06-11
中文摘要: 研究热烫和干燥温度（55℃～75℃）对淮山粉物理特性的影响。研究结果表明：热烫处理对淮山粉的色泽、持水性、冻融稳定性、表观形貌和黏度都有显著影响，对堆积密度、持油性和碘蓝值影响不显著。经过热烫后，淮山粉持水性、冻融稳定性均优于未热烫处理的淮山粉，而未热烫的淮山粉在色泽和表观形貌等方面优于经热烫的淮山粉，热烫处理的淮山粉则淮山细胞出现了明显的糊化破损。温度对色泽、溶解度、表观形貌和黏度影响较大。淮山粉溶解度随干燥温度的升高而增大，当温度为70℃时达到最大溶解度，随后淮山粉的溶解度降低。
Abstract:The effects of blanching and drying temperature（55℃-75℃）on the physical properties of Chineseyam flour were investigated.While blanching showed significant effects on color，water holding capacity，freeze-thaw stability，microstructure and viscosity of yam flours，It had no marked effects on other physical properties of yam flours.Flours with blanching had better water holding capacity and freeze-thaw stability than flours without blanching.However，flours without blanching had better color and microstructure than flours with blanching.Color attributes，solubility，microstructure and viscosity were all affected by drying temperature to different extents.
文章编号：201611005 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:2014年国家级大学生创新创业训练计划项目“即食速溶淮山粉的研究：（G（S）CX1405）
| 作者 | 单位 |
| 周宇冰1，詹智钧1，李娜1，贺超1，昌萍1，苏小军2，3，赵小梅2，李清明2，3，* | 1.湖南农业大学国际学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；3.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1