酿造工艺对葡萄酒中生物胺的影响

刘沛通1; 蔡花真2; 吴广枫1; *; 于可济1

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DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.051

食品研究与开发:2016,37(9):214-218

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酿造工艺对葡萄酒中生物胺的影响

刘沛通1，蔡花真2，吴广枫1，*，于可济1

(1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2. 河南质量工程职业学院，河南平顶山 467000)

The Effects of Enological Managements on Biogenic Amines in Wines

LIU Pei-tong1， CAI Hua-zhen2， WU Guang-feng1，*， YU Ke-ji1

(1. College of Food Science & Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China； 2. Henan Quality Polytechnic， Pingdingshan 467000， Henan， China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2015-05-29

中文摘要: 生物胺在葡萄酒等发酵食品中普遍存在，含量过高时对葡萄酒品质及安全性有不良作用。酒中生物胺的种类及含量取决于酿酒葡萄和酿酒工艺，综述了抽汁处理、浸渍处理、酒帽管理、酵母及乳酸菌等酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响，对实际生产中葡萄酒的优质安全酿造提供一定的理论依据。

中文关键词: 生物胺葡萄酒酿造工艺

Abstract:Biogenic amines have negative effect on the quality and safety of wines. Their contents in wines are influenced by grape and enological managements. The effects of juice-off treatment， cold maceration， cap man－ agement， yeast and lactic acid bacteria on biogenic amines in wines were summarized in this article.

keywords: biogenic amine wine enological management

文章编号：201609051 中图分类号： 文献标志码：A

基金项目:

作者	单位
刘沛通1，蔡花真2，吴广枫1，*，于可济1	1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2. 河南质量工程职业学院，河南平顶山 467000

Author Name	Affiliation
LIU Pei-tong1， CAI Hua-zhen2， WU Guang-feng1，*， YU Ke-ji1	1. College of Food Science & Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China； 2. Henan Quality Polytechnic， Pingdingshan 467000， Henan， China

引用文本：

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