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投稿时间：2015-03-17
投稿时间：2015-03-17
中文摘要: 研究不同超声波频率（25、40、75 kHz）、超声波功率（100、400、500 W）以及煮制温度（80、90、100、120 ℃）对酱牛 肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、NaCl 含量和亚硝酸钠渗透深度，确定最佳超 声波腌制频率和功率分别为 25 kHz 和 500 W，该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低，嫩度最大，NaCl 含量和亚硝酸 钠渗透深度最高；测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标，确定最佳煮制温度为 80 ℃，该温度下酱 牛肉的蒸煮损失最低，嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。
Abstract:Effects of different ultrasonic frequency （25， 40， 75 kHz）， ultrasonic power （100， 400， 500 W） and cooked temperature（80， 90， 100，120 ℃） on the quality of the sauced beef were studied. The optimum ul－ trasonic frequency and ultrasonic power were 25 kHz and 500 W， respectively， by measurement of the cooking loss， shearing force， NaCl content and penetration depth of NaNO2 of the sauced beef at different ultrasonic fre－ quency and ultrasonic power. The sauced beef displayed the lowest cooking loss， highest tenderness， NaCl con－ tent and penetration depth of NaNO2 at these conditions. The optimum cooked temperature was 80 ℃ by mea－ surement of the cooking loss， shearing force and sensory evaluation at different cooked temperature. The sauced beef displayed the lowest cooking loss and better tenderness and sensory quality at 80 ℃. The quality of the sauced beef could be improved by ultrasonic wave assisted curing and the suitable cooked temperature.
文章编号：201609026 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:黑龙江省科技计划项目（GC13B212）；国家自然科学青年基金（31301509）
| 作者 | 单位 |
| 贾娜1，2，刘丹1，李博文2，孔保华2，3，* | 1. 渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术 国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2. 东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；3. 食品安全与营养协同创新中心，黑龙江 哈尔滨 150030 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1