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投稿时间：2015-12-17
投稿时间：2015-12-17
中文摘要: 研究焦磷酸钠（TSP）、三聚磷酸钠（STPP）及六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性的影响。结果表明，适量添加磷酸盐 可提高鸡蛋凝胶的持水性。焦磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡蛋凝胶持水性影响极显著（P<0.01），磷酸盐对鸡蛋凝胶的持水 性的交互作用影响不显著（P>0.05）。质量浓度为 80 %的蛋液中，持水性提高最明显的磷酸盐配比为焦磷酸钠、三聚磷酸 钠、六偏磷酸钠以 3.25 ∶ 1 ∶ 3.47（质量比）复配。其总添加量为 0.46 %时，鸡蛋凝胶的持水率为 89.45 %，比对照组鸡蛋凝 胶的持水率提高了 11.81 %。
Abstract:The effect of TSP，STPP and calgon on the water holding capacity（WHC） of egg gelwas studied. The results indicated that adding phosphate could improve the WHC of egg geland TSP as well as calgon significantly affected WHC of egg gel（P<0.01）. But there was no statistical significance of the interaction between phosphates （P>0.05）. It was demonstrated that the optimal ratio of TSP， STPP and calgon were 3.25 ∶ 1 ∶ 3.47（mass ratio）. When the total amount of phosphates was 0.46 %，the WHC of egg gel reached 89.45 %，increasing by 11.81 % compared to the control.
文章编号：201608051 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:四川省国际合作项目（2014HH0039）
| Author Name | Affiliation |
| ZENG Hong-yan， LIU Fu-quan， ZHAO Zhi-feng， RAN Xu*， ZENG Li， HE Qiang | College of Light Industry，Textile and Food Engineering， Sichuan University， Chengdu 610065， Sichuan，China |
引用文本：
津ICP备20000603号-1