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投稿时间：2015-11-12
投稿时间：2015-11-12
中文摘要: 在通过美拉德反应制备鸡肉香精的过程中， 在反应前或反应后加入鸡汤及酶解鸡脂可以增加鸡肉香精的香 气，使其香味更为和谐、饱满。结合电子鼻技术优化反应各参数即美拉德反应温度、反应时间、鸡汤的添加量以及酶解鸡 脂的添加量。得到的优化结果为反应温度为 100 ℃，反应时间 40 min，鸡汤添加量 30 %，酶解鸡脂添加量 15 %，由感官 评价与电子鼻分析结果可知，由此可以制作出与添加天然鸡汤风味相近的鸡肉香精。
Abstract:With the process of the preparation of chicken flavor by Maillard reaction，with the addition of some other substances， a full and harmonious chicken flavor was obtained. The condition of Maillard reaction was op－ timized by electronic nose technology. It showed that： the reaction temperature was 100 ℃ reacted for 40 min， added 30 % chicken soup and 15 % chicken fat. By a sensory evaluation and analysis of electronic nose could indicated that through the method could be obtained a similar flavor with adding chicken soup.
文章编号：201608052 中图分类号： 文献标志码：A
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