本文已被：浏览 2474次 下载 1011次
投稿时间：2014-12-15
投稿时间：2014-12-15
中文摘要: 研究以鲜牛奶、稀奶油和甜味剂为主要原料，采用低温浓缩和超高温杀菌制成冰淇淋奶浆的加工工艺。通过感 官评定、正交试验和乳化稳定剂选择试验确定最佳配方，乳脂肪 5.5 %，乳蛋白 4.0 %，蔗糖 12.8 %，果糖 3.2 %、复配乳化 稳定剂 0.6 %（单，双甘油脂肪酸酯 30 %、微晶纤维素 35 %、山梨醇酐单硬脂肪酸酯 15 %、刺槐豆胶 12 %、卡拉胶 8 %）。 按照该配方和工艺所生产的冰淇淋奶浆黏度适中，无明显分层现象；且冰淇淋制品奶香味纯正，甜度适中，口感细腻，膨 胀率高，硬度中等，抗融性好，无明显冰晶感。
Abstract:The paper discusses raw milk， cream and sweetener as the main raw material into ice cream milk slurry using low temperature concentration process and ultra high temperature sterilization. According to the sense organ evaluation， the orthogonal design and stability test， the best formula was obtained by using 5.5 % milk fat，4.0 %milk protein， 12.8 % sucrose， 3.2 % fructose， 0.6 % compound emulsion stabilizer（30 % single， double glycerin fatty acid ester， 35 % microcrystalline cellulose， 15 % sorbitan mono fatty acid ester，12 % lo－ cust bean gum，8 % carrageenan）. According to the formulation and process， Ice cream slurry had moderate viscosity， no obvious stratification， And ice cream had pure milk fragrance， smooth taste， good sweetness， high expansion ratio， medium hardness， good melting resistance， no obvious sense of ice.
keywords: ice cream milk slurry UHT stabilizer
文章编号：201606019 中图分类号： 文献标志码：A
基金项目:“十二五”科技支撑计划课题（2012BAD28B07）；科技部农业科技成果转化资金项目（2013GB2C000153）
| 作者 | 单位 |
| 任璐1，2，于鹏1，2，刘振民1，2，姜雪1，2，蔡涛1，2，王辉1，2，肖杨1，2 | 1.光明乳业股份有限公司 光明乳业研究院，上海 200436；2.乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1