中文摘要: 在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中,首先研究高压均质对原料进行细胞破碎处理的操作条件,采用正交试验设计对影响蛋白酶水解效果的条件进行选择优化.结果表明,高压均质处理的最佳均质压力为40MPa,最佳均质次数为2次,蛋白酶水解的最佳工艺条件为酶解温度40 ℃,pH4.5,酶用量0.5%,酶解时间60min,在此工艺条件下香菇酱的氨基酸含量为0.88%.