中文摘要: 通过正交试验确定鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方,配方为鱼皮胶原蛋白2%,蛋黄15%,醋酸0.3%.水10%.结果表明,鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄,起到一定的乳化效果,同时还能增加蛋白质的含量.鱼皮胶原蛋白舍有多种氨基酸,易于消化吸收,一直受到食品领域的关注,而且胶原蛋白作为一种蛋白质,还具有各种生理功能,因此研究鱼皮胶原蛋白作为乳化剂对蛋黄酱食品的影响,既扩大了鱼皮胶原蛋白在食品工业中的应用,同时还开发出新型的蛋黄酱产品.