酶法破壁协同增效溶出椰肉残渣中干物质

张莉莉; 高群; 阙朝非; 彭莉莉; 张晨

DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2026.18.020

食品研究与开发:2026,47(18):180-188

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酶法破壁协同增效溶出椰肉残渣中干物质

张莉莉1，高群2，阙朝非2，彭莉莉2，张晨2，3，4*

(1.福建盼盼食品有限公司，福建晋江 362200；2.福州大学生物科学与工程学院，福建福州 350108；3.福建省食品生物技术创新工程技术研究中心，福建福州 350108；4.福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心，福建晋江 362200)

Efficiency Enhancement of Dry Matter Release from Coconut Meat Residue via Enzymatic Cell Wall Disruption

ZHANG Lili1，GAO Qun2，QUE Chaofei2，PENG Lili2，ZHANG Chen2，3，4*

(1. Fujian Panpan Food Co.，Ltd.，Jinjiang 362200，Fujian，China；2. College of Biological Science and Engineering，Fuzhou University，Fuzhou 350108，Fujian，China；3. Fujian Province Food Biology Technology Innovation Engineering Technology Research Center，Fuzhou 350108，Fujian，China；4. Food Nutrition and Health Research Center，School of Advanced Manufacturing，Fuzhou University，Jinjiang 362200，Fujian，China)

摘要

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投稿时间：2025-12-17

中文摘要: 针对椰肉榨汁后残渣中约40%干物质因细胞壁物理屏障难以释放的问题，对酶法破壁提升营养成分释放的效果与机制进行研究。通过组分与微观结构分析，明确残渣以结构性多糖为主的特征。经系统筛选，碳水化合物复合酶表现出最优效果，可协同释放脂肪、蛋白质及糖类，二道榨汁干物质得率（7.75%）为未处理组（1.63%）的4.7倍。在工厂级残渣验证中，酶添加量0.40%即可使干物质得率达到8.15%。单糖组成与微观结构分析证实，复合酶通过协同降解细胞壁多糖网络，显著促进甘露糖（释放量增长约13倍）、鼠李糖（释放量增长约10倍）等单糖溶出，并使渣体结构由致密变为疏松多孔。结果表明，该酶解技术能有效破除细胞壁的物理屏障，显著提升椰肉残渣中营养成分的释放效率，为提升椰肉资源整体利用率提供有效方案。

中文关键词: 椰肉残渣酶解干物质得率细胞壁破碎碳水化合物复合酶椰浆

Abstract:1. Fujian Panpan Food Co.，Ltd.，Jinjiang 362200，Fujian，China；2. College of Biological Science and Engineering，Fuzhou University，Fuzhou 350108，Fujian，China；3. Fujian Province Food Biology Technology Innovation Engineering Technology Research Center，Fuzhou 350108，Fujian，China；4. Food Nutrition and Health Research Center，School of Advanced Manufacturing，Fuzhou University，Jinjiang 362200，Fujian，China

keywords: coconut meat residue enzymatic hydrolysis dry matter yield cell wall disruption carbohydrate complex enzyme coconut milk

文章编号：202618020 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:椰肉榨汁工艺的优化与椰肉渣高值化应用分析（2022350104000529）

作者	单位
张莉莉	1.福建盼盼食品有限公司,福建晋江 362200；
高群	2.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108；
阙朝非	2.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108；
彭莉莉	2.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108；
张晨	2.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108；3.福建省食品生物技术创新工程技术研究中心,福建福州 350108；4.福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心,福建晋江 362200

Author Name	Affiliation
ZHANG Lili	1. Fujian Panpan Food Co.,Ltd.,Jinjiang 362200,Fujian,China；
GAO Qun	2. College of Biological Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou 350108,Fujian,China；
QUE Chaofei	2. College of Biological Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou 350108,Fujian,China；
PENG Lili	2. College of Biological Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou 350108,Fujian,China；
ZHANG Chen	2. College of Biological Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou 350108,Fujian,China；3. Fujian Province Food Biology Technology Innovation Engineering Technology Research Center,Fuzhou 350108,Fujian,China；4. Food Nutrition and Health Research Center,School of Advanced Manufacturing,Fuzhou University,Jinjiang 362200,Fujian,China

引用文本：

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