不同酶制剂对羊肚嫩化效果的影响

张峻瑞; 杨喆; 张羽晗; 吴梦露; 韩婷; 岳志飞; 谢骏康; 蔺浩; 蔺培新; 郭月英; 靳烨

DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2026.11.010

食品研究与开发:2026,47(11):76-84

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不同酶制剂对羊肚嫩化效果的影响

张峻瑞1，杨喆1，张羽晗1，吴梦露1，韩婷1，岳志飞1，谢骏康1，蔺浩2，蔺培新2，郭月英1*，靳烨1

(1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010000；2. 内蒙古蒙鑫伊族肉食品有限公司，内蒙古巴彦淖尔 015000)

Effect of Different Enzyme Preparations on the Tenderization of Sheep Tripe

ZHANG Junrui1， YANG Zhe1， ZHANG Yuhan1， WU Menglu1， HAN Ting1， YUE Zhifei1，XIE Junkang1， LIN Hao2， LIN Peixin2， GUO Yueying1*， JIN Ye1

(1. College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010000， Inner Mongolia， China； 2. Inner Mongolia Mengxinyi Meat Food Co.， Ltd.， Bayannur 015000， Inner Mongolia，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2025-11-18

中文摘要: 该研究以新鲜羊肚为原料，以质构特性、剪切力以及蒸煮损失率为评价指标，探究菠萝蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比、酶浓度、嫩化时间和嫩化温度对羊肚嫩化效果的影响，并基于正交试验，确定最优嫩化工艺。通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析最优嫩化工艺对羊肚挥发性风味物质的影响。结果显示，最优嫩化工艺参数为菠萝蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比2∶1、嫩化温度50 ℃、嫩化时间为75 min。通过气相色谱-质谱联用发现该嫩化工艺可使关键风味物质含量增加，并且可以提升羊肚的脂肪香、柑橘香、花香等风味。

中文关键词: 羊肚酶嫩化挥发性风味物质相对气味活度值

Abstract:Fresh sheep tripe was used as the raw material， and textural properties， shear force， and cooking loss rate were selected as evaluation indices to investigate the effects of bromelain-to-papain mass ratio， enzyme concentration， tenderization time， and tenderization temperature on the tenderization of sheep tripe.Based on an orthogonal experimental design， the optimal process was determined. Gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） was used to analyze effects in volatile flavor compounds in sheep tripe after optimal tenderization. The results showed that the optimal tenderization parameters were a bromelain-to-papain mass ratio of 2∶1， a tenderization temperature of 50 ℃， and a tenderization time of 75 min. GC-MS analysis indicated that this tenderization process increased the content of key flavor compounds and enhanced the fat aroma， citrus aroma， and floral aroma of sheep tripe.

keywords: sheep tripe enzyme tenderization volatile flavor compounds relative odor activity values

文章编号：202611010 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:巴彦淖尔市“揭榜挂帅”项目（2022JBGS07）；内蒙古自治区自然科学基金项目（2022MS03055）；内蒙古自治区研究生教育教学改革研究项目（JGCG2023061）

作者	单位
张峻瑞	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；
杨喆	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；
张羽晗	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；
吴梦露	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；
韩婷	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；
岳志飞	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；
谢骏康	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；
蔺浩	2. 内蒙古蒙鑫伊族肉食品有限公司,内蒙古巴彦淖尔 015000
蔺培新	2. 内蒙古蒙鑫伊族肉食品有限公司,内蒙古巴彦淖尔 015000
郭月英	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；
靳烨	1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010000；

Author Name	Affiliation
ZHANG Junrui	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；
YANG Zhe	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；
ZHANG Yuhan	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；
WU Menglu	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；
HAN Ting	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；
YUE Zhifei	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；
XIE Junkang	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；
LIN Hao	2. Inner Mongolia Mengxinyi Meat Food Co., Ltd., Bayannur 015000, Inner Mongolia,China
LIN Peixin	2. Inner Mongolia Mengxinyi Meat Food Co., Ltd., Bayannur 015000, Inner Mongolia,China
GUO Yueying	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；
JIN Ye	1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010000, Inner Mongolia, China；

引用文本：

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