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食品基质及加工方式对萜类生物利用度的影响研究进展
李晓晓1，刘天旭2，3，刘荣1，韩英1*，甄攀1，王琳2，3，王硕2，3，张博崴2，3*
(1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西 汾阳 032205；2.南开大学 医学院，天津市食品科学与健康重点实验室，天津 300071；3.南开大学 公共卫生与健康研究院，天津 300071)
Recent Advances in Effects of Food Matrix and Processing Technologies on the Bioavailability of Terpenoids
LI Xiaoxiao1，LIU Tianxu2，3，LIU Rong1，HAN Ying1*，ZHEN Pan1，WANG Lin2，3，WANG Shuo2，3，ZHANG Bowei2，3*
(1.Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.，Ltd.，Fenyang 032205，Shanxi，China；2.School of Medicine，Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health，Nankai University，Tianjin 300071，China；3.Research Institute of Public Health，Nankai University，Tianjin 300071，China)
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投稿时间：2026-02-27
中文摘要: 萜类物质生理活性显著，但其水溶性和化学稳定性较差，限制了其生物利用度。该文综述了食品基质与加工方式对该类物质生物利用度的影响及机制：在基质效应方面，解析了脂质的促吸收作用及膳食纤维、蛋白质与矿物质等成分的截留干扰机制；在加工方面，探讨了热处理、机械处理及发酵等手段通过破壁或转化调控成分释放的规律。该文旨在为开发高效能功能食品提供理论依据。
Abstract:Although terpenoids exhibit remarkable physiological activities，their bioavailability is severely limited by their poor water solubility and chemical stability.This review summarized the effects and underlying mechanisms of food matrices and processing technologies on the bioavailability of these compounds.Regarding matrix effects，it analyzed the promoting effect of lipids on absorption，as well as the entrapment and interference mechanisms involving components such as dietary fibers，proteins，and minerals.In terms of processing，this review explored how thermal treatment，mechanical processing，and fermentation regulate the release of these compounds through cell wall disruption or structural transformation.This review aims to provide a theoretical basis for the development of high-efficacy functional foods.
文章编号：202609022 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家重点研发计划项目（2024YFD2100702）
| 作者 | 单位 |
| 李晓晓 | 1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西 汾阳 032205； |
| 刘天旭 | 2.南开大学 医学院,天津市食品科学与健康重点实验室,天津 300071；3.南开大学 公共卫生与健康研究院,天津 300071 |
| 刘荣 | 1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西 汾阳 032205； |
| 韩英 | 1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西 汾阳 032205； |
| 甄攀 | 1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西 汾阳 032205； |
| 王琳 | 2.南开大学 医学院,天津市食品科学与健康重点实验室,天津 300071；3.南开大学 公共卫生与健康研究院,天津 300071 |
| 王硕 | 2.南开大学 医学院,天津市食品科学与健康重点实验室,天津 300071；3.南开大学 公共卫生与健康研究院,天津 300071 |
| 张博崴 | 2.南开大学 医学院,天津市食品科学与健康重点实验室,天津 300071；3.南开大学 公共卫生与健康研究院,天津 300071 |
| Author Name | Affiliation |
| LI Xiaoxiao | 1.Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.,Ltd.,Fenyang 032205,Shanxi,China； |
| LIU Tianxu | 2.School of Medicine,Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health,Nankai University,Tianjin 300071,China；3.Research Institute of Public Health,Nankai University,Tianjin 300071,China |
| LIU Rong | 1.Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.,Ltd.,Fenyang 032205,Shanxi,China； |
| HAN Ying | 1.Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.,Ltd.,Fenyang 032205,Shanxi,China； |
| ZHEN Pan | 1.Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.,Ltd.,Fenyang 032205,Shanxi,China； |
| WANG Lin | 2.School of Medicine,Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health,Nankai University,Tianjin 300071,China；3.Research Institute of Public Health,Nankai University,Tianjin 300071,China |
| WANG Shuo | 2.School of Medicine,Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health,Nankai University,Tianjin 300071,China；3.Research Institute of Public Health,Nankai University,Tianjin 300071,China |
| ZHANG Bowei | 2.School of Medicine,Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health,Nankai University,Tianjin 300071,China；3.Research Institute of Public Health,Nankai University,Tianjin 300071,China |
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