利用3种辅料改善低GI复合谷物挂面品质

郭嘉; 张剑; 王志鹏; 尚芮仙; 张蓓; 赵阳

DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2026.07.009

食品研究与开发:2026,47(7):65-74

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利用3种辅料改善低GI复合谷物挂面品质

郭嘉1，张剑1，2，王志鹏3，尚芮仙1，张蓓1 *，赵阳1，2，3，4 *

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002；3.河南葛旺食品有限公司，河南郑州 452391；4.河南省预制菜营养保全与安全控制工程技术研究中心，河南郑州 450002)

Improvement of Quality of Low-GI Compound Cereal Noodles Using Three Auxiliary Ingredients

GUO Jia1，ZHANG Jian1，2，WANG Zhipeng3，SHANG Ruixian1，ZHANG Bei1 *，ZHAO Yang1，2，3，4 *

(1. College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，Henan，China； 2. Key Laboratory of Staple Grain Processing，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Zhengzhou 450002，Henan，China； 3. Henan Gewang Foods Co.，Ltd.，Zhengzhou 452391，Henan，China； 4. Henan Engineering Research Centre of Prefabricated Dishes Nutrition Preservation and Safety Control，Zhengzhou 450002，Henan，China)

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投稿时间：2025-09-25

中文摘要: 为提升低血糖生成指数（glycemic index，GI）杂粮挂面的食用品质，该试验考察3种辅料（谷朊粉、菊粉、魔芋粉）对杂粮挂面感官品质、质构特性和微观结构的影响，并计算杂粮挂面坚实度、吸水率和感官评价的综合评分，通过响应面分析确定挂面最佳配方。结果表明：最佳配方为谷朊粉添加量17.5%、菊粉添加量1.39%、魔芋粉添加量0.54%、马铃薯淀粉添加量12.5%、葛根粉添加量9%、山药粉添加量11%、荞麦精粉添加量48.07%，该条件下所得杂粮挂面整体品质最佳，综合评分为98.5。合理添加3种辅料可提高杂粮挂面品质，改善杂粮挂面微观结构，明显提升其食用品质。

中文关键词: 低血糖生成指数挂面质构特性微观结构品质评价

Abstract:To enhance the eating quality of low-glycemic index（GI） compound cereal noodles，the effects of three auxiliary ingredients （vital wheat gluten，inulin，and konjac flour） on the sensory quality，textural properties，and microstructure of the noodles were investigated. The firmness，water absorption rate，and comprehensive sensory score of the noodles were determined. The formulation was optimized by response surface methodology. The results showed that the optimal formulation consisted of vital wheat gluten of 17.5%，inulin of 1.39%，konjac flour of 0.54%，potato starch of 12.5%，kudzu root powder of 9%，yam powder of 11%，and refined buckwheat flour of 48.07%. Under these optimized conditions，the overall quality of the compound cereal noodles was the best，with a comprehensive score of 98.5. Reasonable addition of these three auxiliary ingredients improved the noodle quality and microstructure and notably enhanced the eating quality.

keywords: low glycemic index noodle formula optimization textural property microstructure quality evaluation

文章编号：202607009 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:河南省科技攻关项目（232102111069）；河南省高等学校重点科研项目计划（25A550010）；河南省博士后科研资助项目（HN2022128）；河南农业大学拔尖人才项目（30501304）

Author Name	Affiliation
GUO Jia	1. College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,Henan,China；
ZHANG Jian	1. College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,Henan,China； 2. Key Laboratory of Staple Grain Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Zhengzhou 450002,Henan,China；
WANG Zhipeng	3. Henan Gewang Foods Co.,Ltd.,Zhengzhou 452391,Henan,China；
SHANG Ruixian	1. College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,Henan,China；
ZHANG Bei	1. College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,Henan,China；
ZHAO Yang	1. College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,Henan,China； 2. Key Laboratory of Staple Grain Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Zhengzhou 450002,Henan,China； 3. Henan Gewang Foods Co.,Ltd.,Zhengzhou 452391,Henan,China； 4. Henan Engineering Research Centre of Prefabricated Dishes Nutrition Preservation and Safety Control,Zhengzhou 450002,Henan,China

引用文本：

作者	单位
郭嘉	1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002；
张剑	1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 450002；
王志鹏	3.河南葛旺食品有限公司,河南郑州 452391；
尚芮仙	1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002；
张蓓	1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002；
赵阳	1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 450002；3.河南葛旺食品有限公司,河南郑州 452391；4.河南省预制菜营养保全与安全控制工程技术研究中心,河南郑州 450002

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