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投稿时间：2024-03-20
投稿时间：2024-03-20
中文摘要: 利用顶空固相微萃取联合全二维气相色谱-飞行时间质谱对八宝米熟制前后挥发性组分进行分析。结果表明，筛选并相对定量出102 个挥发性组分，主要包括21 种烷烃、17 种酮、16 种芳香烃、15 种醇、13 种醛、6 种酯、5 种烯萜、3 种呋喃、2 种胺、2 种酸、1 种醚、1 种硫化物，其中正己醛、正己醇、2-正戊基呋喃的含量在八宝生米中排前三，分别为（111.05±59.41）、（90.37±34.00）、（55.70±27.33） μg/kg；3，5-二甲基辛烷、正己醛、2-正戊基呋喃含量在八宝熟米中排前三，分别为（72.44±20.57）、（55.54±13.43）、（46.68±8.56） μg/kg。单因素方差分析表明八宝米熟制后，3，5-二甲基辛烷含量显著增加（P＜0.05），辛醇、正庚醇等17 种化合物含量显著下降（P＜0.05）。利用正交偏最小二乘法判别分析筛选出八宝米熟制前后20 种变量投影重要度大于1 的标志性化合物，包括4 种醇（正己醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、辛醇）、8 种醛（正己醛、庚醛、2-丁基-2-辛烯醛、壬醛、正辛醛、戊醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛）、3 种烷烃（3，5-二甲基辛烷、2，6-二甲基十一烷、顺-2-庚烷）、2 种酮（2-庚酮、仲辛酮）、2 种芳香烃（邻二甲苯、苯乙烯）、1 种酸（己酸），其中2，6-二甲基十一烷、3，5-二甲基辛烷在八宝米熟制后含量显著增加，其他化合物含量显著降低。通过香气活性值分析发现，正庚醇、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇是八宝生米中对风味有贡献的化合物，2-正戊基呋喃、壬醛、正辛醛是八宝熟米中对风味有贡献的化合物，这些化合物使八宝米具有脂肪、坚果、蘑菇、花果蔬香等综合风味。
中文关键词: 全二维气相色谱-飞行时间质谱 八宝米 烹饪 香气 挥发性组分
Abstract:Volatile components of Babao rice before and after cooking were analyzed by using headspace solidphase microextraction coupled to comprehensive two-dimensional （2D） gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry method. The results showed that a total of 102 volatile components were screened and relatively quantified，mainly including 21 alkanes，17 ketones，16 aromatic hydrocarbons，15 alcohols，13 aldehydes，6 esters，5 terpenes，3 furans，2 amines，2 acids，1 ether，and 1 sulfide. The contents of hexanal，1-hexanol，and 2-pentylfuran ranked in the top three in raw Babao rice，with values of （111.05±59.41），（90.37±34.00），and （55.70±27.33） μg/kg，respectively. The contents of 3，5-dimethylheptane，hexanal，and 2-pentylfuran ranked the top three in cooked Babao rice，with values of （72.44±20.57），（55.54±13.43），and （46.68±8.56） μg/kg，respectively. One-way analysis of variance showed that in cooked Babao rice，the content of 3，5-dimethylheptane increased significantly （P＜0.05），while the contents of 17 compounds such as 1-octanol and 1-heptanol decreased significantly （P＜0.05）. Orthogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA）was utilized to screen out 20 representative compounds with variable importance in projection （VIP）scores greater than 1 in both raw and cooked Babao rice. They included 4 alcohols （1-hexanol，1-octen-3-ol，1-heptanol，and 1-octanol），8 aldehydes （hexanal，heptanal，2-butyl-2-octenal，nonanal，octanal，pentanal，（E）-2-octenal，and benzaldehyde），3 alkanes （3，5-dimethyloctane，2，6-dimethylundecane，and （Z）-2-heptane），2 ketones （2-heptanone and 2-octanone），2 aromatic hydrocarbons （o-xylene and styrene），and 1 acid （hexanoic acid）. Among these compounds，the contents of 2，6-dimethylundecane and 3，5-dimethyloctane were significantly increased，while the contents of the remaining compounds were significantly decreased after the rice was cooked. Odor activity value （OAV） analyses indicated that 1-heptanol，E-2-octenal，and 1-octen-3-ol were the compounds contributing to the flavor of the raw Babao rice，and 2-pentylfuran，nonanal，and octanal were those contributing to the flavor of cooked Babao rice. These compounds contributed to the complex flavor of the Babao rice，including fatty，nutty，mushroom-like，floral，and fruity aroma.
keywords: comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry Babao rice cooking aroma volatile component
文章编号：202510023 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:
| 作者 | 单位 |
| 郭咏梅1，操粮骏2，何泽娟2，赵林芬3，谭超2 * | 1.云南省农业科学院 粮食作物研究所,云南 昆明 650205；2.云南农业大学 食品科学技术学院,云南昆明 650201；3.云南医药健康职业学院,云南 昆明 650033 |
引用文本：
津公网安备12011602301139号