本文已被：浏览 545次 下载 937次
投稿时间：2023-04-04
投稿时间：2023-04-04
中文摘要: 为优化沙光鱼片的加工工艺，增加沙光鱼片裹浆后的口感，该试验以沙光鱼片为原料，水、淀粉、面粉、食盐为辅料，制备裹浆，在单因素试验的基础上，采用响应面法对沙光鱼片裹浆的制备工艺进行优化。结果表明，裹浆的最佳工艺条件为固定5 cm×3 cm×2 cm 规格的沙光鱼片6 g、30%（质量分数以原料鱼片计）水、13%木薯淀粉、12%面包粉、1%食盐，固定料油体积比1∶3、油炸温度190 ℃、油炸时间1.5 min，复炸时间30 s 时沙光鱼片的感官评分最高（89.52 分），口感最佳。
Abstract:In order to improve the processing technology of Acanthogobius hasta fillets and increase the taste of A.hasta fillets after batter coating，A.hasta fillets were used as the main ingredient，and water，starch，flour and salt as auxiliary materials to prepare the batter coating.On the basis of single-factor experiments，response surface methodology was used to study the preparation process of batter coating for A.hasta fillets.The results showed that the optimal conditions for batter coating process are as follows：using 6 g of A.hasta fillets with a fixed size of 5 cm×3 cm×2 cm，30% water（mass fraction based on the raw fillets），13% cassava starch，12% bread crumbs，and 1% salt，the fixed ratio of ingredients to oil volume of 1∶3，frying temperature of 190 ℃，a frying time of 1.5 min and a secondary frying time of 30 s.Under these conditions，the sensory evaluation score for A.hasta fillets was the highest（89.52）and the taste was optimal.
文章编号：202414017 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:南京医科大学康达学院科技发展基金一般项目（KD2022KYJJZD055）；连云港市“海燕计划”项目（2019-QD-005）；江苏省产学研合作项目（BY2018212）
| 作者 | 单位 |
| 刘顺1，2，王灵昭1，3*，毕诗杰1，陆梓1，于洋1，李沿锦1，毕家旭1，颜冬梅3，周玲3 | 1.江苏海洋大学 食品科学与工程学院，江苏 连云港 222005；2.南京医科大学康达学院，江苏 连云港 222000；3.连云港百鲜屋食品有限公司，江苏 连云港 222199 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1