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投稿时间：2023-03-22
投稿时间：2023-03-22
中文摘要: 以微胶囊粉形式添加油脂可以消除直接添加油脂对植物蛋白肉在高湿挤压过程中产生的负面影响，进而提高植物蛋白肉的品质特性。此外，将二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）藻油添加到植物蛋白肉中还可以改善其营养结构。该研究以大豆分离蛋白和小麦谷脘粉混合物为原料，考察油脂微囊粉（oil microcapsule powder，OMP）添加量对植物蛋白肉品质特性的影响。添加10% OMP 的植物蛋白肉表现出了最高的纹理化和纤维化结构，其纤维化度增加了19.3%。通过色度分析、观察外观、内部结构和扫描电镜发现，添加了25% OMP 的肉类类似物仍然具有很好的各向异性和纤维结构，且油脂在肉类类似物中均匀分布。傅里叶变换红外光谱显示添加OMP 的样品主要以稳定的β 结构存在。OMP 的添加降低了高水分肉类类似物的流变性能。
Abstract:The addition of fats and oils in the form of microencapsulated powder can eliminate the negative effects of direct addition on the quality characteristics of vegetable protein meat during the high-moisture extrusion process.The addition of DHA algal oil can improve the nutritional structure of vegetable protein meat.With the mixture of soybean protein isolate and vital wheat gluten as the raw material，the effects of adding oil microcapsule powder（OMP）on the quality characteristics of vegetable protein meat were studied.The vegetable protein meat added with 10% OMP showed the highest texturing and fibrotic structure，with an increase of 19.3% in fibrosis.The vegetable protein meat added with 25% OMP still had good anisotropy and fiber structure，with even distribution of oil.Fourier-transform infrared spectroscopy showed that the samples supplemented with OMP mainly presented stable β structure.The addition of OMP reduced the rheological properties of vegetable protein meat.
keywords: DHA algal oil oil microcapsule powder（OMP） plant-based meat analogues high-moisture extrusion quality characteristics
文章编号：202414004 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:山东省重点研发计划（重大科技创新工程）项目（2020CXGC010604）
| 作者 | 单位 |
| 俎新宇1，赵亚男1，王新新1，杨进洁2，边文洁3，赵祥忠1*，梁艳1* | 1.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东 济南 250353；2.烟台双塔食品股份有限公司，山东 招远 265404；3.山东真诺智能设备有限公司，山东 济南 251400 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1