富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

伯年国1; 2; 刘琨毅3; 李若愚1; 2; 王藤1; 2; 梁正维2; 沙艮1; 2; 陈思琴1; 2; 陈红艳1; 马燕1 *; 赵明1; 2 *

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2024.05.004

食品研究与开发:2024,45(5):22-28

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富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

伯年国1，2，刘琨毅3，李若愚1，2，王藤1，2，梁正维2，沙艮1，2，陈思琴1，2，陈红艳1，马燕1 *，赵明1，2 *^1,2,3

(1.云南农业大学茶学院，食品科学技术学院，云南昆明 650201;2.云南农业大学云南省药用植物生物学重点实验室，西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，云南昆明 650201;3.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川宜宾 644100)

Analysis of Quality of Ripe Pu-erh Tea Rich in Lactobacillus plantarum

BAI Nianguo1，2，LIU Kunyi3，LI Ruoyu1，2，WANG Teng1，2，LIANG Zhengwei2，SHA Gen1，2，CHEN Siqin1，2，CHEN Hongyan1，MA Yan1 *，ZHAO Ming1，2 *^1,2,3

(1. College of Tea Science，College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China;2. The Key Laboratory of Medicinal Plant Biology of Yunnan Province，National & Local Joint Engineering Research Center on Germplasm Innovation & Utilization of Chinese Medicinal Materials in Southwestern China，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China;3. School of Wuliangye Technology and Food Engineering，Yibin Vocational and Technical College，Yibin 644100，Sichuan，China)

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投稿时间：2023-08-21

中文摘要: 为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶，将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）PET003 在自然发酵第20 天时接种于茶样中，进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA 扩增子测序发现，接菌强化发酵茶样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA 序列片段数较对照样品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较，接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P<0.05）；感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮，茶汤甜度和醇厚度增加。

中文关键词: 普洱熟茶植物乳杆菌强化发酵化学成分微生物群落

Abstract:To develop a kind of ripe Pu-erh tea with excellent sensory quality and rich in Lactobacillus plantarum（L. plantarum），L. plantarum PET003 was inoculated into the tea leaves under natural fermentation at 20 d for enhanced fermentation of ripe Pu-erh tea. Bacterial 16S rDNA amplicon sequencing showed that the relative abundance of Lactobacillales and Micrococcales，as well as the number of L. plantarum reads in fermented tea samples were increased compared with the control samples（without inoculation with L. plantarum）. The content of soluble sugar，theabrownin，tea polyphenols，caffeine，catechin，epicatechin，gallocatechin，and catechin gallate in enhanced fermented tea samples was significantly higher than that in the control samples（P<0.05）. Sensory evaluation showed that the color of fermented tea samples was reddish brown，and the sweetness and mellowness of the tea soup were increased.

keywords: ripe Pu-erh tea Lactobacillus plantarum enhanced fermentation chemical composition microbial community

文章编号：202405004 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家自然科学基金资助项目（32160728）；云南省科技厅科技计划项目（202104BI090008）；云南农业大学第十六届学生科技创新创业行动基金项目（2023N099）；中央引导地方科技发展资金项目（202207AD110008）

作者	单位
伯年国1，2，刘琨毅3，李若愚1，2，王藤1，2，梁正维2，沙艮1，2，陈思琴1，2，陈红艳1，马燕1 ，赵明1，2	1.云南农业大学茶学院，食品科学技术学院，云南昆明 650201；2.云南农业大学云南省药用植物生物学重点实验室，西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，云南昆明 650201；3.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川宜宾 644100

Author Name

Affiliation

BAI Nianguo1，2，LIU Kunyi3，LI Ruoyu1，2，WANG Teng1，2，LIANG Zhengwei2，SHA Gen1，2，CHEN Siqin1，2，CHEN Hongyan1，MA Yan1 *，ZHAO Ming1，2 *

1. College of Tea Science，College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China；2. The Key Laboratory of Medicinal Plant Biology of Yunnan Province，National & Local Joint Engineering Research Center on Germplasm Innovation & Utilization of Chinese Medicinal Materials in Southwestern China，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，Yunnan，China；3. School of Wuliangye Technology and Food Engineering，Yibin Vocational and Technical College，Yibin 644100，Sichuan，China

引用文本：

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