凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

方睎偌1; 姜珊珊1; 佟桐1; 赵玉莲1; 袁智佳1; 乌日娜1; 2; 3; 武俊瑞1; 2; 3; 史海粟1; 2; 3 *

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2024.01.023

食品研究与开发:2024,45(1):178-186

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凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响

方睎偌1，姜珊珊1，佟桐1，赵玉莲1，袁智佳1，乌日娜1，2，3，武俊瑞1，2，3，史海粟1，2，3 *^1,2,3

(1. 沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866;2. 辽宁省食品发酵技术工程研究中心，辽宁沈阳 110866;3. 沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室，辽宁沈阳 110866)

Effects of Coagulants on the Flavour，Texture and Proteolytic Metabolic Characteristics of Cheese

FANG Xiruo1，JIANG Shanshan1，TONG Tong1，ZHAO Yulian1，YUAN Zhijia1，WU Rina1，2，3，WU Junrui1，2，3，SHI Haisu1，2，3 *^1,2,3

(1. College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China;2. Liaoning Engineering Research Center of Food Fermentation Technology，Shenyang 110866，Liaoning，China;3. Shenyang Key Laboratory of Microbial Fermentation Technology Innovation，Shenyang 110866，Liaoning，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2023-07-12

中文摘要: 干酪蛋白质形成凝胶的过程，是干酪加工的关键环节。凝固剂的种类及用量与干酪凝胶的品质特征密切相关。该文综述酶类凝固剂及酸类凝固剂对干酪风味、质构及蛋白水解代谢特征的影响，并对干酪凝固剂加工及应用工业面临的机遇与未来发展趋势进行探讨，以期为今后干酪产品开发及品质提升提供参考。

中文关键词: 凝固剂蛋白凝固干酪品质凝乳酶蛋白水解代谢

Abstract:The process of gel formation from cheese proteins is a key part of cheese processing，and the type and dosage of coagulant is closely related to the quality characteristics of cheese gels. This paper reviewed the effects of enzymatic coagulants and acid coagulants on the flavour，texture and proteolytic metabolic characteristics of cheese，and explored the opportunities and future development trends faced by the cheese coagulant processing and application industry，which provides references for the development and quality improvement of cheese products in the future.

keywords: coagulant protein coagulation cheese quality rennet proteolytic metabolism

文章编号：202401023 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家自然科学基金项目（31801567）

作者	单位
方睎偌1，姜珊珊1，佟桐1，赵玉莲1，袁智佳1，乌日娜1，2，3，武俊瑞1，2，3，史海粟1，2，3 *	1. 沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866；2. 辽宁省食品发酵技术工程研究中心，辽宁沈阳 110866；3. 沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室，辽宁沈阳 110866

Author Name	Affiliation
FANG Xiruo1，JIANG Shanshan1，TONG Tong1，ZHAO Yulian1，YUAN Zhijia1，WU Rina1，2，3，WU Junrui1，2，3，SHI Haisu1，2，3 *	1. College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，Liaoning，China；2. Liaoning Engineering Research Center of Food Fermentation Technology，Shenyang 110866，Liaoning，China；3. Shenyang Key Laboratory of Microbial Fermentation Technology Innovation，Shenyang 110866，Liaoning，China

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