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投稿时间：2022-09-08
投稿时间：2022-09-08
中文摘要: 利用液液萃取-气相色谱-质谱联用（liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry，LLE-GCMS）法和香气活力值（odor activity value，OAV）法对3 种不同陈酿时间朗姆酒中的香气成分进行分离、定性定量分析及其中关键成分的判定。哈瓦那俱乐部3 年、哈瓦那俱乐部7 年和哈瓦那俱乐部樽融（陈酿时间在25 年以上）3 种朗姆酒共检出139 种香气成分，包括47 种酯类（含3 种内酯类）、23 种醇类、15 种酸类、13 种醛类、16 种酮类、8 种酚类和17 种其他类，其中共有香气成分有25 种。陈酿时间越长的朗姆酒香气成分检出总量、内酯类和醛类化合物的含量及其占比越大。大马士酮对3 种朗姆酒风味的贡献最大，果香和花香是3 种朗姆酒最主要的风味特征，随着朗姆酒陈酿时间的延长，其熏香、辛香和药香不断增加。陈酿时间对朗姆酒的风味有着很大影响。
Abstract:Liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry （LLE-GC-MS）and odor activity value （OAV）were used to separate and qualitatively and quantitatively analyze the aroma components in three types of rum with different aging time and determine the key components.139 aroma components were detected in Havana Club 3 Y，Havana Club 7 Y，and Havana Club Unión （the aging time is over 25 years），including 47 esters （including three lactones），23 alcohols，15 acids，13 aldehydes，16 ketones，eight phenols，and 17 others components，among which 25 common aroma components were found.As the aging time continued，the total content of aroma components in rum was greater，and the content and proportion of lactones and aldehydes were larger.Beta-Damascenone contributed the most to the flavor of the three types of rum.Fruit aroma and flower aroma were the main flavor characteristics of the three types of rum.With the extension of the aging time，the incense，pungent aroma，and medicinal aroma of rum continued to be strong.Aging time had a great influence on the flavor of rum.
keywords: rum aroma components liquid-liquid extraction gas chromatography-mass spectrometry odor activity value
文章编号：202324018 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:山东中烟工业有限责任公司合作研发项目（202102002）
| 作者 | 单位 |
| 高俊杰1，李志星1，姚彬彬2，赵先炎1，胡文效1*，邱磊1* | 1.齐鲁工业大学（山东省科学院） 生物工程学院，山东 济南 250353；2.山东中烟工业有限责任公司技术中心，山东 济南 250014 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1