基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质

叶伟建1; 2; 3; 4; 5; 焦熙栋2; 4; 张文海1; 3; 5; 张娜娜1; 2; 4; 闫博文1; 2; 4; 黄建联1; 3; 5; 赵建新2; 4; 张灏2; 4; 陈卫2; 4; 范大明1; 2; 4*

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2023.023.001

食品研究与开发:2023,44(23):1-7

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基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质

叶伟建1，2，3，4，5，焦熙栋2，4，张文海1，3，5，张娜娜1，2，4，闫博文1，2，4，黄建联1，3，5，赵建新2，4，张灏2，4，陈卫2，4，范大明1，2，4*^1,2,3,4,5

(1.农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室，福建厦门 361022;2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122;3.福建省冷冻调理水产品加工重点实验室，福建厦门 361022;4.江南大学食品学院，江苏无锡 214122;5.安井食品集团股份有限公司，福建厦门 361022)

Reconstructed Fibrous Surimi and Its Gel Quality Based on Loss Reduction Fish Flesh Picking

YE Weijian1，2，3，4，5，JIAO Xidong2，4，ZHANG Wenhai1，3，5，ZHANG Nana1，2，4，YAN Bowen1，2，4，HUANG Jianlian1，3，5，ZHAO Jianxin2，4，ZHANG Hao2，4，CHEN Wei2，4，FAN Daming1，2，4*^1,2,3,4,5

(1.Key Laboratory of Refrigeration and Conditioning Aquatic Products Processing，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Xiamen 361022，Fujian，China;2.State Key Laboratory of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China;3.Fujian Provincial Key Laboratory of Refrigeration and Conditioning Aquatic Products Processing，Xiamen 361022，Fujian，China;4.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，Jiangsu，China;5.Anjoy Foods Group Co.，Ltd.，Xiamen 361022，Fujian，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2023-02-15

中文摘要: 针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题，该文以减损采肉和纤维重组为思路，开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明：采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG 酶）预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联，进而影响重组鱼糜的物性特征。其中TG 酶添加量为0.1%并处理8 h 时，纤维化鱼糜的凝胶强度超过550 g·cm，且凝胶具有较好的持水力、白度和质构特性，然而水溶性蛋白的回填会降低其凝胶强度。通过对鱼糜的纤维化程度进行评价，发现纤维化鱼糜的纤维化程度仍可保持在68%以上，进一步中试研究发现与传统鱼糜相比，纤维化鱼糜的凝胶强度保持率大于75%。

中文关键词: 鱼糜减损采肉纤维化重组凝胶特性

Abstract:This study aims to address two issues：the serious destruction of muscle fibers in traditional surimi processing and the gelatinous mouthfeel of surimi products.With the aim of loss reduction fish flesh picking and fiber recombination，this work developed a new type of fibrous surimi and also investigated its gel qualities.The transglutaminase treatment could promote the cross-linking between the recycled fish proteins and affect the physical properties of reconstructed surimi.The strength of the fibrous surimi gel reached more than 550 g·cm when 0.1% transglutaminase was added and treated for 8 h.Surimi gels had good water-holding capacity，whiteness，and texture characteristics.However，the backfilling of water-soluble protein could reduce the gel strength of surimi gels.Evaluation of the fiber degree of the new type of fibrous surimi revealed that the fiber degree of fibrous surimi could exceed 68%.A further pilot study found that compared with traditional surimi，the retention rate of gel strength of fibrous surimi still exceeded 75%.

keywords: surimi loss reduction fish flesh picking fibrous recombination gelling properties

文章编号：202323001 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:“十三五”国家重点研发计划项目（2019YFD0902000）；厦门市重大科技计划项目（3502Z20201032）；福建省冷冻与调理水产品加工重点实验室项目（FPKLRCAPP2021-02）；江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（21）2040）；食品科学与技术国家一级学科项目（JUFSTR20180102）；江苏省食品安全与质量控制协同创新中心

作者	单位
叶伟建1，2，3，4，5，焦熙栋2，4，张文海1，3，5，张娜娜1，2，4，闫博文1，2，4，黄建联1，3，5，赵建新2，4，张灏2，4，陈卫2，4，范大明1，2，4*	1.农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室，福建厦门 361022；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122；3.福建省冷冻调理水产品加工重点实验室，福建厦门 361022；4.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；5.安井食品集团股份有限公司，福建厦门 361022

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