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投稿时间：2023-06-12
投稿时间：2023-06-12
中文摘要: 为提高红薯淀粉直链淀粉含量进而改善红薯粉丝品质，该文采用球磨、普鲁兰酶处理红薯淀粉，利用直链淀粉试剂盒、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪、质构仪等对红薯淀粉直链淀粉含量、短程有序性、糊化特性进行表征。结果显示，球磨处理、普鲁兰酶处理及球磨协同普鲁兰酶处理，均能够增加红薯淀粉直链淀粉含量，增加量分别为12.83%、27.52%和50.41%。经预处理后，红薯淀粉短程有序性下降，回生和拉伸特性提高，粉丝断条率分别下降4.90%、9.99%和12.56%。球磨、普鲁兰酶单一处理方法能够显著改善粉丝的形态和口感。相比于球磨和酶解单一处理，球磨协同普鲁兰酶处理能够更好地提高红薯粉丝的弹性和韧性，改善其口感。
Abstract:Ball milling and pullulanase were employed to increase the content of amylose in sweet potato starch and improve the quality of sweet potato vermicelli.An amylose assay kit，a Fourier infrared spectrometer，a fast viscosity analyzer，and a texture analyzer were used to determine the content，short-range order，and gelatinization properties of amylose in sweet potato starch.The results revealed that ball milling，pullulanase，and ball milling combined with pullulanase increased the amylose content by 12.83%，27.52%，and 50.41%，respectively.The pre-treatment decreased the short-range order and improved the retrogradation and stretching properties of the starch.Ball milling，pullulanase，and ball milling combined with pullulanase decreased the broken rate of vermicelli by 4.90%，9.99%，and 12.56%，respectively.Ball milling or pullulanase treatment improved the shape and flavor of vermicelli.The combination of ball milling and pullulanase outperformed either ball milling or pullulanase alone in improving the elasticity，texture，and taste of sweet potato vermicelli.Key words：ball milling；pullulanase；sweet potato starch；amylose content；sensory quality
文章编号：202321005 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:贵州省省级科技计划项目资助（黔科合支撑[2021]一般174、黔科合成果[2019]4243 号）
| 作者 | 单位 |
| 潘牧1，2，刘辉1，2，石义权3，李俊1，2* | 1.贵州省农业科学院 生物技术研究所，贵州 贵阳 550006；2.贵州省农业生物技术重点实验室，贵州 贵阳 550006；3.贵州神康原生态食品有限公司，贵州 黔南 550600 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1