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投稿时间：2023-02-09
投稿时间：2023-02-09
中文摘要: 以马铃薯为原料，探究柚皮提取物（0.05%）浸泡处理、冷激[（2±1）℃冰水混合物，整果冷激25 min]处理、冷激复合柚皮提取物处理对鲜切马铃薯的护色作用及褐变调控规律。结果表明，与对照组（未作处理）相比，处理组均不同程度的延缓切片L*值下降和a*值、ΔE 值增大，抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性和总酚积累，减少丙二醛（malondialdehyde，MDA）和H2O2 的生成，提高DPPH 自由基清除率和谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平。3 种处理中，冷激复合柚皮提取物处理较好地维持产品原有色泽，护色保鲜效果最佳，到贮藏末期（第8 天）仍保持较好的表观色泽。
Abstract:Potato was treated with pomelo peel extract（0.05%）soaking，cold shock [the whole potato tuber treated with（2±1）℃ice-water mixture for 25 min]，and the combination of cold shock and pomelo peel extract soaking.The browning of fresh-cut potato slices was then measured.The results showed that compared with the control group（untreated），the above treatments delayed the decrease in brightness value L*and the increases in red-green value a*and overall color change ΔE，inhibited the polyphenol oxidase（PPO），peroxidase（POD），phenylalanine ammonia lyase（PAL）activities and total phenol accumulation，reduced the malondialdehyde（MDA）and hydrogen peroxide（H2O2）production，and increased the DPPH free radical scavenging rate and glutathione（GSH）level.The combination of cold shock and pomelo peel extract treatment well maintained the original color of the product，and achieved the best anti-browning effect as the potato still maintained a good color by the end of the storage（8 d）.
keywords: fresh-cut fruits and vegetables enzymatic browning cold shock treatment pomelo peel extract antioxidant capacity
文章编号：202317002 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金青年项目（32001765）；中国博士后科学基金面上资助项目（2022M712375）；天津市企业科技特派员项目（22YDTPJC00180）
引用文本：
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