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投稿时间：2023-03-23
投稿时间：2023-03-23
中文摘要: 对动态高压微射流处理后的火麻仁分离蛋白-黄原胶复合物进行研究，以复合物为乳化剂，亚麻籽油为油相，构建一种低油相（φ=0.26）乳液凝胶，并考察不同复配质量比的火麻仁分离蛋白/黄原胶对乳液凝胶冻融稳定性和贮藏稳定性的影响。结果表明，当火麻仁分离蛋白与黄原胶的复配质量比为1∶1 时，乳液凝胶具有良好的支撑性能、液滴分布形貌均匀、冻融黏弹性良好，并可明显抑制亚麻籽油在贮藏期间脂质过氧化氢、丙二醛、共轭二烯烃和共轭三烯的生成。
Abstract:The hemp seed protein isolate-xanthan gum complex processed by dynamic high-pressure microfluidization served as the emulsifier and linseed oil as the oil phase to prepare emulsion gel with a low oil phase（φ=0.26）.In addition，the effects of different mass ratios of hemp seed protein isolate/xanthan gum on the freezethaw and storage stability of emulsion gel were investigated.The results indicated that a mass ratio of 1∶1 between hemp seed protein isolate and xanthan gum provided emulsion gel with excellent stability，evenly distributed droplets，good freeze-thaw viscoelasticity，and a marked inhibition from linseed oil generating lipid hydrogen peroxide，malondialdehyde，conjugated diolefin，and conjugated triene during storage.
keywords: hemp seed protein isolate dynamic high pressure microfluidization xanthan gum emulsion gel freeze-thaw stability storage stability
文章编号：202317001 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金面上项目（31871795）
| 作者 | 单位 |
| 张志慧1，李雨凝1，张光耀1，周大勇1，2，宋亮1，2*，邵振文3 | 1.大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034；3.青岛海智源生命科技有限公司，山东 青岛 266200 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1