麸皮改性及其生物转化的研究概述

张杰1; 廖爱美1; 潘龙1; 赵朋辉1; 胡哲源1; 董瑜琪1; 惠明1; 黄继红1; 2; 3*; 侯银臣4

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2023.15.029

食品研究与开发:2023,44(15):201-205

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麸皮改性及其生物转化的研究概述

张杰1，廖爱美1，潘龙1，赵朋辉1，胡哲源1，董瑜琪1，惠明1，黄继红1，2，3*，侯银臣4^1,2,3,4

(1.河南工业大学生物工程学院小麦生物加工与营养功能河南省重点实验室，河南郑州 450001;2.河南大学农学院作物逆境适应与改良国家重点实验室，河南开封 475004;3.许昌学院食品与药学院，河南许昌 461000;4.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州 450044)

Research Overview of Bran Modification and Its Biotransformation

ZHANG Jie1，LIAO Aimei1，PAN Long1，ZHAO Penghui1，HU Zheyuan1，DONG Yuqi1，HUI Ming1，HUANG Jihong1，2，3*，HOU Yinchen4^1,2,3,4

(1.Henan Provincial Key Laboratory of Biological Processing and Nutritional Function of Wheat，School of Biological Engineering，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China;2.State Key Laboratory of Crop Stress Adaptation and Improvement，College of Agriculture，Henan University，Kaifeng 475004，Henan，China;3.School of Food and Pharmacy，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China;4.College of Food and Biological Engineering，Henan University of Animal Husbandry and Economy，Zhengzhou 450044，Henan，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2023-01-11

中文摘要: 由于小麦麸皮抗营养因子含量高、适口性差、蛋白品质低等原因，其活性物质利用率较低。然而通过对麸皮进行改性预处理及微生物发酵，能有效改变麸皮的营养组成及活性成分。该文对不同改性方式、不同菌种发酵麸皮对其营养活性成分含量的影响相关研究进行综述，旨在为麸皮组分研究、生物转化及深度利用、相关功能性食品开发提供参考。

中文关键词: 麦麸改性生物转化固态发酵应用

Abstract:The utilization rate of the active components in bran is low due to the high content of anti-nutritional factors，poor palatability，and low protein quality.However，modification pretreatment and microbial fermentation of bran can effectively change the nutritional composition and active components.This article reviewed the research on the effect of different modification methods and fermentation with different strains on the content of active components in bran to provide references for the research on bran components，biotransformation and indepth utilization，and development of related functional foods.

keywords: wheat bran modification biotransformation solid-state fermentation application

文章编号：202315029 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:河南省重大公益专项项目（201300110300）；河南省重大科技专项（221100110700）；中原学者工作站资助项目（224400510026）

作者	单位
张杰1，廖爱美1，潘龙1，赵朋辉1，胡哲源1，董瑜琪1，惠明1，黄继红1，2，3*，侯银臣4	1.河南工业大学生物工程学院小麦生物加工与营养功能河南省重点实验室，河南郑州 450001；2.河南大学农学院作物逆境适应与改良国家重点实验室，河南开封 475004；3.许昌学院食品与药学院，河南许昌 461000；4.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州 450044

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