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投稿时间：2022-07-05
投稿时间：2022-07-05
中文摘要: 为改善红枣汁的加工及营养性能，采用复合植物水解酶（Viscozyme L）酶解处理红枣汁，基于酶添加量、酶解温度和酶解时间，通过单因素和正交试验设计优化酶解工艺，并通过理化分析和感官评定等手段对红枣汁的品质进行评价。结果表明：酶添加量0.02%、酶解温度50 ℃、酶解时间0.5 h 的条件下制得红枣汁的出汁率和透光率分别为80.26%和69.36%，与未经酶解处理的红枣汁相比分别提高了0.39 倍和5.14 倍；该酶解处理能确保红枣汁中小分子糖和总酚完全保留，且使总糖和多糖含量分别提高了23.18%和57.60%。
Abstract:This study aims to improve the processing and nutritional properties of jujube juice. To be specific，Viscozyme L was used to treat jujube juice. The amount of the enzyme added，enzymolysis temperature，and enzymolysis time were optimized by single factor test and orthogonal test. The quality of jujube juice was evaluated throughthe analysis of physicochemical properties and sensory evaluation.The results showed that the yield and light transmittance of jujube juice were 80.26% and 69.36%，respectively，under the conditions of 0.02% enzyme，enzymolysis temperature of 50 ℃，and enzymolysis time of 0.5 h，which were 0.39 fold and 5.14 folds higher than those of the jujube juice without enzymolysis，respectively. The low-molecular-weight sugar and total phenols in jujube juice were preserved，and thus the content of total sugar and polysaccharide was 23.18% and 57.60% higher，separately.
文章编号：202313021 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:河南省科技攻关项目（232102110149）；河南农业大学博士科研启动项目（30500791）；2022 年河南省研究生联合培养基地项目（YJS2022JD16）；河南省高校科技创新团队支持计划资助项目（23IRTSTHN023）
| 作者 | 单位 |
| 程永霞1，2，3，赵若琪1，2，3，马燕1，2，3，宋莲军1，2，3，张羽萱1，冯珂颖1，肖天1，胡梅1，2，3* | 1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心，河南郑州 450002；3.郑州市大豆深加工重点实验室，河南郑州 450002 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1