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投稿时间：2022-02-22
投稿时间：2022-02-22
中文摘要: 褐藻胶是从褐藻中提取的一种阴离子多糖，褐藻胶与钙离子形成的凝胶安全无毒，将其添加在食品中能改善食品的质构特性和持水性。该文从褐藻胶分子结构、凝胶制备的工艺条件和复配体系3个方面，对褐藻胶凝胶的强度、硬度、弹性和持水性的影响规律进行归纳总结，并对其在食品中的应用进行简要综述，为褐藻胶应用于食品提供一定的指导作用。
Abstract:Alginate is a natural anionic polysaccharide extracted from brown algae.Because of the non-toxic and natural characteristics，the hydrogel of alginate gelled with calcium is widely used to improve the texture properties and water retention of food products.The effects of alginate molecular structure，gel preparation conditions，and compositional formulation on the strength，hardness，elasticity，and water retention of alginate gel were summarized，and the application of alginate gel in food industry was briefly reviewed.
keywords: alginate gel properties food application
文章编号：202304031 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家重点研发计划（2019YFD0902005）；江苏省研究生科研创新计划项目（SJCX20_1309、SJCX20_1299、SJCX20_1306）
| 作者 | 单位 |
| 孙义凡1，2，王智慧2，段蕊1，张俊杰1*，曹婕1，2，王睿2，赵丽3，丛威2 | 1.江苏海洋大学食品科学与工程学院，江苏 连云港 222000；2.中国科学院过程工程研究所，北京 100089；3.山东洁晶集团股份有限公司，山东 日照 276800 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1