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投稿时间：2022-01-11
投稿时间：2022-01-11
中文摘要: 该文将发酵获得的菌丝蛋白按照0%、20%、50%、100%比例替代植物肉饼中的大豆蛋白，研究菌丝蛋白对植物肉饼品质和特性的影响。结果表明，随着菌丝蛋白添加量的提高，植物肉饼的硬度小幅提高，黏性一定程度增加，弹性和咀嚼性得到明显改善，植物肉饼的豆腥味明显降低。结合感官评价的结果表明，添加50%菌丝蛋白能最大程度地改善植物肉饼的品质和特性。
Abstract:Thefermented mycoprotein was applied to replace the soy protein in plant meat at the ratio of 0%，20%，50%，and 100% to investigate the effect of mycoprotein on the quality and property of plant meat.The results showed that with the increase in the mycoprotein addition，the hardness and the adhesion of plant meat were increased to a certain degree，and the springiness and chew property were improved obviously，as well as the beany flavor of plant meat was decreased dramatically.The results of sensory evalution showed that 50% addition of mycoprotein presented the optimal performance on improving the quality and property in plant meat.
文章编号：202303004 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家重点基础研究发展计划（2021YFC2101400）；天津市合成生物学创新能力提升项目（TSBICIP-KJGG-004、TSBICIP-CXRC-012）
| 作者 | 单位 |
| 张学文1，2，曾艳1，2，董婷3，孟洁3，孙媛霞1，2* | 1.工业酶国家工程研究中心，中国科学院天津工业生物技术研究所，天津 300308；2.国家合成生物学创新中心，天津 300308；3.天津美康食品有限公司，天津 300300 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1