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投稿时间：2022-07-15
投稿时间：2022-07-15
中文摘要: 为改善海杂鱼鱼糜的凝胶特性，通过单因素试验探究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）、蛋清蛋白粉、复合磷酸盐添加量对海杂鱼鱼糜凝胶强度和持水性的影响，并采用响应面法对重组配方进行优化，确定外源添加物最佳添加量。最后采用质构仪、流变仪、核磁共振仪以及扫描电镜对优化组的鱼糜凝胶性能进行验证。结果表明，TGase添加量为0.4%，蛋清蛋白粉添加量为7.0%，复合磷酸盐添加量为0.30%时，鱼糜凝胶强度最大。与不含添加物的对照组相比，最佳添加量条件下鱼糜的质构特性、流变学特性、水分分布以及微观结构均显著提升（P<0.05）。本研究为海杂鱼鱼糜品质特性的改良提供参考依据和技术指导。
Abstract:To improve the surimi gel properties of marine fishes，this study investigated the effect of different amounts of transglutaminase （TGase），egg white protein，and composite phosphate on surimi gel strength and water binding capacity of marine fishes by single-factor test，and optimized the reconstituted formulations by response surface methodology to determine the optimal amounts of exogenous additives.Finally，the gel properties of surimi in the optimization group were verified by mass spectrometer，rheometer，nuclear magnetic resonance spectrometer，and scanning electron microscope.The results showed that the gel strength of surimi was the highest under the amount of 0.4% TGase，7.0% egg white protein，and 0.30% composite phosphate.The texture properties，rheological properties，moisture distribution，and microstructure of surimi obtained with additives of the optimal amounts were significantly improved compared with those in the control group without exogenous additives（P<0.05）.This study provides a reference and technical guidance for the improvement of the quality characteristics of surimi of marine fishes.
文章编号：202302008 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金青年科学基金项目（31801480、32202111）；陕西科技大学&江苏一鸣生物股份有限公司“产学研”合作项目；陕西省自然科学基础研究计划面上项目（2023-JC-YB-146）；西安市科学技术局农业技术研发项目（22NYYF057）
| 作者 | 单位 |
| 梁光灿1，范鑫1，袁方2，3，陆瑞琪3，卞忠明3，刘苗苗1，张欢1*，曹云刚1* | 1.陕西科技大学 食品与生物工程学院，陕西 西安 710021；2.江南大学 生物工程学院，江苏 无锡 214122；3.江苏一鸣生物股份有限公司，江苏 泰兴 225400 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1