中文摘要: 以凡纳滨对虾为研究对象，考察在微冻保鲜条件下低压静电场（low-voltage electrostatic field，LVEF）对凡纳滨对虾多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的影响。以在冰箱中贮藏的对虾作为对照组（Con组）。试验对比分析PPO性质，如酶活性、总巯基、Ca2+-三磷酸腺苷酶（Ca2+-adenosine triphosphatase，Ca2+-ATPase）活性等指标，并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrohoresis，SDS-PAGE）和圆二色谱探究PPO构象变化。结果显示：除12 d外，LVEF组PPO酶活性低于Con组，贮藏24 d时LVEF组PPO酶活性为117.5 A/（min·mL），Con组为126 A/（min·mL），说明低压静电场下酶活性受到了抑制。Con组与LVEF组样品的总巯基、总蛋白含量和Ca2+-ATPase活性总体呈下降的趋势，但LVEF组这3个指标活性下降明显，说明低压静电场下PPO蛋白发生了显著的变性作用。SDS-PAGE电泳显示Con组与LVEF组PPO的分子量无明显变化；圆二色谱和表面疏水性的结果显示LVEF组PPO的二级结构有明显变化，说明LVEF通过影响PPO结构影响酶的活性。