本文已被：浏览 987次 下载 441次
投稿时间：2021-07-24
投稿时间：2021-07-24
中文摘要: 高级醇与酯类物质是啤酒中的主要风味物质，它们的含量与比例对啤酒的品质有着重要影响。为解决啤酒中高级醇与酯类物质比例不协调的问题，该研究以啤酒酵母S5为出发菌株，利用3种不同的启动子TEF1p、VPS8p、ATF1p，分别构建过表达醇乙酰基转移酶基因ATF1、同时敲除支链氨基酸转氨酶基因BAT2的重组菌株S5-T、S5-V、S5-A。发酵结果显示，与出发菌株S5相比，菌株S5-T、S5-V、S5-A的总高级醇生成量呈下降趋势，分别降低了8.77%、6.92%、8.13%；乙酸乙酯生成量呈上升趋势，分别提高了156.46%、20.39%和24.39%。因此，重组菌株S5-T、S5-V、S5-A生成的醇酯比分别降低至2.9∶1、6.2∶1和5.9∶1。研究证明不同启动子过表达ATF1基因有助于调控啤酒的醇酯比，为选育具有潜在工业应用价值的适宜产醇酯比啤酒酵母提供新的策略。
Abstract:Higher alcohols and esters are the main flavor substances in beer，the content and ratio of which affect the quality and aroma of beer.To regulate the ratio of higher alcohols to esters，this article used three different promoters（TEF1p，VPS8p and ATF1p）to overexpress the alcohol acetyltransferase gene ATF1 and delete the branched amino acid transaminase gene BAT2 in the parental strain Saccharomyces pastorianus S5.Thus，three recombinant strains were constructed and named S5-T，S5-V and S5-A，respectively.S5-T，S5-V and S5-A had the content of total higher alcohols 8.77%，6.92% and 8.13% lower while the ethyl acetate concentration 156.46%，20.39% and 24.39% higher than S5，respectively.Therefore，the ratios of higher alcohols to esters produced by recombinant strains S5-T，S5-V and S5-A reduced to 2.9∶1，6.2∶1 and 5.9 ∶1，respectively.The results showed that ATF1 overexpression by different promoters facilitated the accurate regulation of higher alcohols-to-esters ratio in beer.This study provides a new strategy for the construction of S.pastorianus strains with suitable higher alcohols-to-esters ratios for industrial application.
文章编号：202217023 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:国家自然科学基金项目（31771969）；燕京啤酒技术开发项目（1900040009）；天津市研究生科研创新项目（2020YJSB124）
| 作者 | 单位 |
| 崔丹瑶1，慕济锗1，张卜升1，郭立芸2，谢鑫2，刘小二1，林良才1，张翠英1* | 1.省部共建食品营养与安全国家重点实验室，工业发酵微生物教育部重点实验室，天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457；2.北京燕京啤酒股份有限公司技术中心，啤酒酿造技术北京市重点实验室，北京 101300 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1