大蒜活性物质提取方法及其在肉制品中的应用研究进展

蒲仕文; 徐雯; 杨燕; 李富宽; 吕慎金

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DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.029

食品研究与开发:2022,43(3):193-198

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大蒜活性物质提取方法及其在肉制品中的应用研究进展

蒲仕文，徐雯，杨燕，李富宽，吕慎金^1,2,3

(1.新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐 830046;2.临沂大学农林科学学院，山东临沂 276000;3.临沂市农业科学院，山东临沂 276012)

Research Progress on Extraction Method of Garlic Active Substances and Application in Meat

PU Shi-wen，XU Wen，YANG Yan，LI Fu-kuan，LÜ Shen-jin^1,2,3

(1.College of Life Science and Technology，Xinjiang University，Urumqi 830046，Xinjiang，China;2.College of Agriculture and Forestry Sciences，Linyi University，Linyi 276000，Shandong，China;3.Linyi Academy of Agricultural Sciences，Linyi 276012，Shandong，China)

摘要

图/表

参考文献

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投稿时间：2021-03-23

中文摘要: 大蒜素；多酚；肉品保藏；抗菌；抗氧化

中文关键词: 大蒜是一种鳞茎植物，含有大量的有机硫化物以及多酚化合物，不仅可作为膳食常用佐料，也常用于肉类加工与保藏。该文综述大蒜活性成分多酚以及大蒜素的提取方法，简要说明它们抗氧化以及抗菌的机理，详细介绍在当前在肉制品加工中的应用，并展望大蒜活性成分利用的发展趋势。

Abstract:Garlic is a bulbous plant that contains large amounts of organic sulfides and polyphenol compounds.It is a common dietary condiment and is also often used in meat processing and preservation.This article reviews the extraction methods of the active ingredients （polyphenols and allicin）of garlic，briefly explains their anti-oxidation and antibacterial mechanisms，details the current applications in meat processing，and discusses future trends concerning the utilization of the active ingredients of garlic.

keywords: allicin polyphenols meat preservation antibacterial antioxidant

文章编号：202203029 中图分类号： 文献标志码：

基金项目:国家自然科学基金项目（3187131390）

作者	单位
蒲仕文，徐雯，杨燕，李富宽，吕慎金	新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐 830046；临沂大学农林科学学院，山东临沂 276000；临沂市农业科学院，山东临沂 276012

Author Name	Affiliation
PU Shi-wen，XU Wen，YANG Yan，LI Fu-kuan，LÜ Shen-jin	College of Life Science and Technology，Xinjiang University，Urumqi 830046，Xinjiang，China；College of Agriculture and Forestry Sciences，Linyi University，Linyi 276000，Shandong，China；Linyi Academy of Agricultural Sciences，Linyi 276012，Shandong，China

引用文本：

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