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投稿时间：2020-12-13
投稿时间：2020-12-13
中文摘要: 为延长挂面货架期，研究了中高温干燥对挂面储藏品质的影响。研究结果表明，中高温干燥对挂面酸度及白度值无显著影响，但挂面脂肪酸值在经过高温干燥后显著下降（p<0.05）。同时，挂面水分、脂肪酶活性、脂肪氧化酶活性及微生物数量均显著降低（p<0.05），且随着干燥温度的升高，作用效果越显著。其中挂面的菌落总数由40℃干燥时的4.10 lg（CFU/g）降低到80℃干燥时的1.98 lg（CFU/g），霉菌、酵母菌数量也显著降低。因此，提高挂面干燥温度有助于改善挂面的储藏品质，延长挂面保质期。
Abstract:In order to prolong the shelf life of dried noodles，the influence of medium-high temperature drying on the storage quality of dried noodles was studied.The results showed that the medium-high temperature drying had no significant effect on the acidity and whiteness value of dried noodles；however，the fat acidity value of driednoodlesdecreasedsignificantlyafterhightemperature drying（p<0.05）.Meanwhile，the water content，lipase activity，lipoxygenase activity，and microbial number of dried noodles decreased significantly（p<0.05）.The effect became more significant with an increase in the drying temperature.In addition，the aerobic plate count of dried noodles decreased from 4.10lg（CFU/g）at 40 ℃ to 1.98 lg（CFU/g）at 80 ℃，and the mould and yeast counts were markedly reduced.Therefore，increasing the drying temperature could contribute to the improvement of storage quality and prolong the shelf life of dried noodles.
keywords: driednoodles medium-hightemperaturedrying physicochemicalproperties microorganism shelf life
文章编号：202124018 中图分类号： 文献标志码：
基金项目:
| 作者 | 单位 |
| 李桐，解树珍，杨园园，张德鹏，魏晓明 | 中粮营养健康研究院有限公司，营养健康与食品安全北京市重点实验室，老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209；中粮面业（濮阳）有限公司，河南 濮阳 457000 |
引用文本：
津ICP备20000603号-1